Recette
Sushis de noix de Saint-Jacques
Vous avez besoin de
- 150 g de riz spécial sushi (riz rond)
- 18 coquilles Saint-Jacques très fraîches
- 4 c. à café de vinaigre de riz
- 3 c. à café rases de sucre en poudre
- 2 brins d’aneth
- 5 c. à soupe de sauce soja japonaise
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 c. à café de wasabi en tube (ou moutarde de raifort)
- lamelles de gingembre marinées au vinaigre et égouttées
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 20 cl d’eau
- poivre du moulin
- 1 pincée de sel fin
Instructions
- Laver le riz à grande eau 2 ou 3 fois puis le laisser s’égoutter 3 min.
- Porter à ébullition de l’eau froide dans une casserole.
- Ajouter le riz, couvrir, laisser cuire à feu doux pendant 12 min.
- Toute l’eau doit être évaporée.
- Retirer du feu, couvrir, laisser reposer 30 min.
- Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement du riz en mélangeant le vinaigre de riz, le sel, le sucre puis le faire chauffer rapidement 1 min ou 2 sur feu doux.
- Mettre le riz dans un récipient à fond plat en bois de préférence.
- Remuer délicatement pour séparer les grains tout en arrosant de sauce au vinaigre.
- Continuer de mélanger très délicatement en soulevant les grains du bord vers le centre (ne pas tourner, cela écraserait les grains).
- Laisser tiédir à chaleur ambiante, couvrir d’un linge humide pour que le riz ne sèche pas pendant la préparation des sushis.
- Pendant ce temps, laver, sécher, ciseler l’aneth le plus finement possible.
- Répartir un peu de sauce soja dans 6 petites coupelles que vous poser sur chaque assiette, ajouter éventuellement dans 6 autres petites coupelles quelques lamelles de gingembre.
- Ouvrir les coquilles en glissant la lame d’un long couteau souple le long de la coquille plate.
- Enlever les barbes, le corail.
- Passer la coquille creuse, sa noix encore attachée sous l’eau courante fraîche pour la débarrasser de toute trace de sable puis décoller la noix bien à la base avec le même couteau.
- Mettre les noix dans un saladier, ajouter l’huile d’olive, l’aneth très finement ciselée, poivrer légèrement, ajouter une infime pointe de piment d’espelette.
- Mélanger délicatement puis réserver le temps de préparer les sushis.
- Vous mouiller les mains, moudre le riz dans le creux de votre paume de manière à former 18 « boulettes » de la grosseur des coquilles, disposer-en 3 par assiette sur lesquelles se trouvent déjà les coupelles de sauce soja, de gingembre.
- Préchauffer le gril du four.
- Poser les noix sur une grille parfaitement propre.
- Quand le gril est parfaitement incandescent, glisser la grille sur laquelle se trouvent les noix de saint-jacques à 10 cm de la résistance.
- Laisser, porte ouverte, à peine 1 min puis retirer la grille, retourner les noix, glisser encore la grille sous le gril pour 1 min à peine.
- Poser les noix sur leurs bases de riz, ajouter une perle de wazabi, servir de suite.