Recette
Quenelles d'écrevisses
Vous avez besoin de
- 500 g de chair d'écrevisses
- 200 g de beurre
- 200 g de mie de pain rassis
- 40 cl de lait
- 4 œufs
- sel, poivre
- 150 g de crevettes bouquet (décortiquées)
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 cl de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 40 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
Instructions
- Tremper la mie de pain dans le lait chaud.
- Égoutter-la bien en la pressant entre les mains.
- Le hacher crustacé très finement soit au mixer soit au hachoir à grille fine.
- Dans le bol du mixer, mettre le hachis de poisson, le beurre mou, la mie de pain essorée.
- Mixer le temps nécessaire pour obtenir une pâte ferme, lisse.
- Ajouter alors les œufs un par un en mixant par impulsion entre chaque œuf.
- Saler, poivrer.
- Ajouter une pincée de muscade.
- Goûter pour rectifier l'assaisonnement, laisser au frais quelques heures.
- Rouler la préparation en quenelles de la grosseur d'un doigt, de 6 cm de long.
- Pocher à l'eau bouillante 3 à 5 minutes.
- Faire bouillir les parures de poisson avec le vin blanc, le bouillon de volaille, du sel, du poivre, l'oignon, le bouquet garni pendant 1 heure.
- Le bouillon doit avoir diminué de moitié.
- Ajouter alors le beurre en remuant sans arrêt, puis ajouter la crème.
- Terminer en ajoutant les crevettes, laisser mijoter 10 minutes, si la sauce est trop liquide, ajouter en même temps que les crevettes une cuillère à café bombée de maïzena délayée dans un peu d'eau froide.