Recette
Terrinettes de ris de veau
Vous avez besoin de
- 400 g de ris de veau
- 150 g de noix de veau
- 150 g de poitrine de porc fraîche
- 1 échalote
- 1 c. à soupe d'estragon haché
- 2 oeufs
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de Noilly
- 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four au thermostat 4-5 (140ºc).
- Mettre le ris de veau dans une cocotte, les recouvrer d'eau froide, porter à ébullition pendant 3 min.
- Les égoutter, les plonger dans l'eau froide.
- Enlever la peau qui les enveloppe, réserver-les au réfrigérateur.
- Couper la poitrine de porc, la noix de veau en dés, les mettre dans un saladier, ajouter 1 l'échalote épluchée, coupée en deux, d'estragon haché, le noilly, le vin.
- Laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Égoutter les ingrédients de la marinade en recueillant le jus, le faire réduire à feu vif pendant 5 min.
- Hacher le noix de veau, la poitrine de porc, réunir-les dans un saladier, ajouter les oeufs, de la crème fraîche épaisse, la réduction de marinade.
- Assaisonner, mélanger.
- Couper les ris en lanières.
- Dans 6 terrinettes de 12 cm monter la terrine.
- Disposer la farce en couches régulières en intercalant des lanières de ris.
- Terminer par une couche de farce.
- Mettre au four au bain-marie pendant 45 min.
- Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Cette terrine se déguste froide accompagnée d'une salade de champignons sautés, de pain grillé.