Recettes hoki bordelaise

de cèpes sautés, de sauce tomate, foie de veau, sel, poivre, la farine

4 pigeons désossés en crapaudine, 1/2 verre de vin de noix, 8 tiges de rhubarbe, sel, poivre, sucre semoule, 1 verre de sauce bordelaise

1/2 verre de bouillon de légumes, 1/2 verre de vin blanc sec, 600 g de carottes, persil, sel, poivre, 2 c. à soupe d'huile d'olive

20 g de beurre, 5 cl de Cognac, sel, poivre, 2 c. à soupe d'huile, 20 cl de vin de Bordeaux, 2 c. à soupe de farine, thym, laurier, 2 échalotes, 1 côte de boeuf

10 g d’huile de pignons de pin, sel fin, poivre du moulin, 4 tranches de poitrine de porc très maigre fumée coupées finement, 5 g de poudre de cèpes, 2 dl de vin rouge de Saint-Émilion, 2 dl de fond brun fait à base de queue de bœuf, 1 kg de chair de potimarron, 1 petit bouquet garni, 60 g de jambon d’Auvergne, fleur de sel de Guérande, moulin à poivre, 4 pavés de filet de bœuf de 200 g chacun, 8 noix de Saint-Jacques de baie de Seine, 120 g de crème à 15% de matière grasse, 50 g de parmesan, 3 g de poivre de Penja, 1 oignon moyen épluché, 6 graines de potimarron finement concassées, 2 échalotes moyennes taillées finement, 40 g de moelle de bœuf, Pour sauce bordelaise :

1 échalote, 3 ou 4 cuillèrees d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, ½ l de bouillon de poisson, sel, poivre, 30 g de farine, 30 g de matière grasse, 3 ou 4 cèpes, 1 oignon

1 verre ½ de bon vin rouge, 6 échalotes, 60 g de beurre fin, thym, muscade, sel, poivre mignonnette, 60 g de moelle de boeuf

3 aubergines, huile d'olive, un bouquet de persil, 2 gousses d'ail, 1 c. à soupe de pain de mie rassis, sel, 3 échalotes

100 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 8 coquilles Saint Jacques, 1 carotte, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 2 belles tomates, ½ verre de cognac, 1 bouquet garni, 3 échalotes