Recettes paris brest foie gras
Pintade bonne femme
2 c. à soupe de beurre, persil, 2 c.c à soupe d'huile, 1 boîte de champignons de Paris, 2 échalotes, 2 oignons, sel, poivre, 1.5 kg de pintade, 400 g de pommes de terre, 5 cl de banyuls
4 Personne(s)
Saucisses aux champignons de paris et polenta
saucisse aux herbes : 8, champignons de Paris en boîte : 250 g, polenta : 375 g, sel, poivre, persil : 4 brins, eau, beurre : 65 g, oignon : 1
4 Personne(s)
Rillons de vouvray
thym, laurier, 500 g de lard gras frais, sel poivre, 50 g de collet de porc
4 à 6 personnes
Tripes à la pottevine
2 kg de gras-double (tripes), 200 g de champignons de couche, 3 carottes, sel, poivre, 2 pieds de veau, 3 oignons, thym, 5 gousses d'ail, 2 dl de vin blanc, laurier, 1 branche de céleri, 2 dl de bouillon (eau et cube), persil
8 Personne(s)
Rillons
sel, poivre, laurier, un peu de thym, 50 g de collet de porc, 500 g de lard gras frais
4 Personne(s)
Gras double à la provençale
persil, 2 tomates, sel, poivre, 3 kg de gras-double nettoyé et blanchi, 1 c. à soupe de saindoux, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 150 g de petit salé, 1 c. à soupe de farine
4 à 6 personnes
Pois chiches à l'espagnol
1 chorizo, 1 collier d'agneau, 500 g de pois chiches secs, 6 grosses carottes, 4 courgettes, 5 pommes de terre, 1 morceau de gras de lard
4 Personne(s)
Tournedos montpensier
purée de fois gras, beurre, les tournedos, sel, poivre, lamelles de truffes, glace de viande
4 Personne(s)
Tripettes
sel, poivre, oignon : 750 g, concentré de tomates : 3 c. à soupe, ail : 5 gousses, laurier : 3 feuilles, gras-double : 3 kg, persil : 1 demi bouquet, pied de porc entier : 1 pièce, huile d'olive, clou de girofle : 10
5 Personne(s)
Terrine de lapin et veau
1 kg de chair de lapin desossé, une forte pincée de poivre, 25 g de sel, une très forte pincée de poudre de quatres épices, 300 g de veau, 2 c. à soupe de cognac, 1 oignon, 1 bouquet garni, 300 g de lard gras, 150 g de lard maigre, 1 carottes, 1 barde de lard gras
8 Personne(s)
Cretons
sel, poivre, 1 ml de cannelle et muscade ou plus a votre goût, 1 oignon haché, 250 g de mie de pain frais en petits morceaux, 1 gousse d'ail écrasée et hachée, 500 g de porc haché gras, 250 ml de lait, 1 ml de clou de girofle
4 Personne(s)
Blanquette de veau d'anne
3 c. à soupe de vinaigre, 2 jaunes d'oeuf, 1 botte de persil, 1 boîte de champignons de paris, 1 bouquet garni, 3 gousses d'ail, 1,2 kg de veau pour blanquette (précisez au boucher des morceaux non gras)
6 Personne(s)
Pommes de terre au vin
1 verre de vin, persil, sel, poivre, farine, pomme de terre, ciboulette, bouillon gras ou maigre, beurre
2 Personne(s)
Rillons à la facon de tours
1 bonne pincée de Cayenne, 1 pincée de thym, ½ l de bouillon de viande (tablettes), 30 g de saindoux (gras du porc fondu), 1 bonne pincée de paprika, 250 g de lard gras, 500 g de collet ou d'échine de porc, 1 feuille de laurier
4 à 5 personnes
Blanquette de veau au champignons
3 gousses d'ail, 1 botte de persil, 1,2 kg de veau pour blanquette (précisez au boucher des morceaux non gras), 1 boite de champignons de paris, 1 bouquet garni, 3 c. à soupe de vinaigre, 2 jaunes d'oeuf
5 à 6 personnes
Pâté alexandre dumas
1 verre à liqueur de cognac, 600 g de farce fine de porc, 200 g de lard gras demi-sel, 1 râble de lapin une fois désossé de 600 g, 1 grande barde de lard, 200 g de jambon, sel, poivre, sauge, romarin, 1 boîte d'épluchures de truffes, 2 feuilles de laurier
6 à 8 personnes
Paleron à la colette
6 gousses d'ail, 1 kg de paleron (si possible charolais), 50 g gras de veau, 4 échalotes, 50 g beurre
6 Personne(s)
Pesto de chèvre
pignons de pin, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 botte de basilic, 60 g de mascaspone, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 150 g de chèvre en boîte
4 Personne(s)