Recettes topinambour beurre
Pomme gala, foie gras, sauce flambée, marrons glacés et café
sel et poivre du moulin, 30 g de beurre, 4 marrons glacés, 1 c. à soupe de porto, 10 cl de jus de veau, 1 topinambour, 1 c. à soupe de cognac, 1 café expresso, 120 g de foie gras d’oie, 3 c. à soupe de sirop de marron, 2 petites pommes gala
2 Personne(s)
Parmentier de confit de canard, pomme de terre, topinambours et truffes
1 bouillon cube de volaille, Sel, poivre, 300 g de topinambours, 1 truffe noire, 500 g de pommes de terre, 40 g de beurre, 100 g d’emmental, 3 portions de confit de canard
6 Personne(s)
Crème de topinambour aux noix
topinambour : 1 kg, beurre : 50 g, cerneaux de noix : 75 g, crème fraîche épaisse : 30 cl, huile d'olive : 3 c. à soupe, pommes de terre : 4, sel, poivre
6 Personne(s)
Velouté de topinambour aux poivrades grillés et au miel
topinambour : 1 kg, artichaut poivrade : 3, crème fraîche épaisse : 30 cl, beurre : 50 g, huile d'olive : 3 c. à soupe, miel liquide : 6 c. à soupe, sel, poivre, pomme de terre : 4
6 Personne(s)
Filet de chevreuil aux cèpes
crème liquide : 5 cl, huile pour friture, cèpes : 600 g, fond de volaille : 40 cl, topinambour : 600 g, beurre : 100 g, persil plat : 8 brins, filet de chevreuil : 600 g, sel, poivre, échalote : 2
4 Personne(s)
Jarret de veau à la lyonnaise
1 bouquet garni, 25 cl de vin blanc, 2 carottes, 90 g d'échalotes, 1 fenouil, 10 cl de pastis, 4 navets, 4 pommes de terre, 1,2 kg de jarret de veau, 75 cl d'eau, 8 étoiles de badiane (anis étoilé), 1 petit bouquet de cerfeuil, 2 poireaux, 12 petits oignons, 2 gros oignons, sel, poivre, 30 cl de jus de citron, 20 g de beurre, 1 tête d'ail, 4 topinambours, 60 g de beurre
4 Personne(s)
Langoustines, topinambours, émulsion au lait de réglisse
40 cl d'eau, 2 cl d'huile d'olive, 2 échalotes, 600 g de topinambours, 4 cl d'huile d'olive, 40 g d'oignon blanc, sel, poivre, Fumet de Langoustines, 1 bâton de réglisse, 10 cl de lait, 50 g de beurre, 20 g de beurre, 120 g de parures de topinambours, 20 cl de fumet de langoustine, Emulsion au lait de réglisse, 40 g de blanc de poireau, 18 Langoustines (taille 12/15)
4 Personne(s)
Velouté de panais aux huîtres
12 huîtres fines claire n ° 3, 400 g de panais, fumet de poisson lyophilisé, 20 g de beurre, 1 demi citron, 300 g de topinambours, sel, poivre, 1,5 l d'eau, 1 oignon, 15 cl de crème liquide allégée à 5 % MG
4 Personne(s)
Potage aux topinambours
1500 ml de bouillon de poulet léger, 500 g de topinambours, 30 ml de persil haché, 2 tranches de poitrine salée hachées, croûtons, 1 gousse d'ail écrasée, 30 g de céleri en branche haché, 115 g de beurre, sel, poivre, 110 g d'oignons hachés, 60 ml de crème épaisse douce
6 Personne(s)
Soupe de topinambours aux noix
1 kg de topinambours, 30 cl de crème fraîche épaisse à 3% de MG, 75 g de cerneaux de noix, 50 g de beurre allégé, 3 c. à soupe d’huile d'olive, sel, poivre, 4 pommes de terre
6 Personne(s)
Ris de veau braisés aux topinambours sous un caramel de porto
10 cl de fond de volaille, 1/2 citron pressé, 2 c. à soupe d'huile d'arachide, 2 c. à café de sucre, 10 cl de fond de veau, 20 cl de Porto, cerfeuil, sel, poivre, 800 g de topinambours, 4 belles noix de ris de veau frais, 200 g de beurre, 1 c. à soupe de farine
4 Personne(s)
Millefeuilles de saint-jacques aux topinambours
huile d'olive : 2 c. à soupe, topinambour : 500 g, coquille saint-jacques (entières) : 16, crème liquide : 10 cl, échalote : 2, beurre : 70 g, vin blanc : 15 cl, sel, poivre du moulin
4 Personne(s)
Carré de porc à l'arabica
1 l d’eau, 100 g de levure chimique, 2 dl de jus de porc, fleur de sel de Guérande, poivre de moulin, 50 g de poitrine de porc fumée, gros sel, 50 g de beurre, 30 g de beurre, 10 g de café arabica en grains, 3 cl d’huile, 1/2 citron, 1 c. à café de moutarde, 200 g de topinambours, 200 g de petits pois, 2 côtes de porc épaisses (500 g chacune), 1,5 dl de crème fleurette
4 Personne(s)
Chevreuil rôti aux cèpes
1 pincée de sel, 1 kg de pommes de terre, 400 g de beurre, 1 dl d'huile de truffes, 1 botte de persil, 300 g de carcasse de chevreuil, 1 pincée de poivre, 50 g de noisettes, 1 pincée de sucre, 5 g de genièvre, 10 cl de vinaigre balsamique, 50 cl d'huile de tournesol, 1,5 kg de filet de chevreuil, 50 cl de vin blanc, 50 g de sésame, 50 g de piment d'espelette, 5 g de coriandre en graines, 1/2 gousse d'ail, 50 g de chocolat noir, 200 g de topinambour, 100 g d'échalotes, 25 cl de lait, 200 g de crème, 800 g de cèpes, 2 l de vin rouge, 1/8 de botte de cerfeuil
10 Personne(s)
Lotte aux langoustines
1,8 kg de lotte, 1 carotte en petits dés (ou mixée), 250 g de beurre, 1 verre de vin blanc fruité, 1 court bouillon, 25 cl de crème épaisse, sel, poivre, 32 langoustines, 150 g de beurre en parcelles, 1 bouquet garni, 2 grosses échalotes hachées (ou mixées)
8 Personne(s)