Recette
Filet de chevreuil aux cèpes
Vous avez besoin de
- filet de chevreuil : 600 g
- cèpes : 600 g
- topinambour : 600 g
- crème liquide : 5 cl
- beurre : 100 g
- persil plat : 8 brins
- sel, poivre
- huile pour friture
- fond de volaille : 40 cl
- échalote : 2
Instructions
- Éplucher, faire cuire un gros topinambour à l'eau bouillante salée, pendant 40 minutes.
- Le mixer avec le fond de volaille, la crème.
- Filtrer, réserver cette sauce.
- Éplucher le reste des topinambours, émincer-les en fines rondelles, les faire frire à l'huile comme des chips.
- Égoutter, tenir au chaud.
- Laver, essuyer les cèpes, émincer-les, faire cuire à la poêle dans quelques cuillerées d'huile chaude; laisser 5 minutes à feu vif.
- Jeter l'eau rendue, saler, poivrer, ajouter les échalotes, la moitié du beurre.
- Saupoudrer de persil ciselé en fin de cuisson.
- Couper le filet de chevreuil en 4 portions.
- Faire chauffer le reste de beurre, poêler les filets quelques minutes de chaque côté, ils doivent rester légèrement rosés, saler, poivrer.
- Réchauffer la sauce, présenter en saucière, accompagner les filets de cèpes, de chips de topinambours.