Recette
Rouget aux lardons
Vous avez besoin de
- 120 g de filets de rouget par personne
- 1 échalote
- 5 cl de Mondeuse
- 50 g de lardons fumés
- 1 carotte
- 1 morceau de céleri rave
- 1 courgette
- 12 pommes de terre amandine (à chair ferme)
- quelques champignons de paris
- 5 cl de fond de veau
- 10 cl de fumet de poisson
- 20 g de beurre
- 3 à 4 noisettes
- cerfeuil
- 1 citron
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Préparer la garniture , faire chauffer une grande casserole d'eau.
- Saler.
- Couper les légumes en bâtonnets (sauf les pommes de terre), les plonger dans l'eau frémissante.
- Les faire blanchir quelques minutes (laisser les courgettes un peu moins longtemps).
- Préparer les lardons, les champignons , découper les lardons puis les faire blanchir quelques minutes dans un volume d'eau à ébullition.
- Les égoutter.
- Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, y faire revenir les champignons de paris.
- Ajouter un trait de citron, le vin blanc.
- Préparer la sauce , hacher finement les échalotes, dans une poêle à part, les faire revenir dans une noix de beurre.
- Les faire suer, déglacer avec le mondeuse.
- Laisser réduire de moitié.
- Une fois réduite, ajouter le fumet de poisson, le fond de veau.
- Faire à nouveau réduire de moitié.
- Saler, poivrer.
- La monter au beurre puis ajouter les lardons, les champignons.
- Préparer les rougets , saler, poivrer les filets.
- Faire fondre un peu d'huile puis une noisette de beurre dans une poêle.
- Y faire cuire les rougets côté chair (la peau en haut).
- Les saisir quelques minutes de chaque côté.
- Badigeonner de beurre le fond d'un plat allant au four.
- Y mettre les rougets, prolonger la cuisson pendant 2 à 3 min.
- Dresser l'assiette , avant de servir, faire revenir les légumes au beurre pendant quelques minutes.
- Disposer les filets en étoile puis les légumes entre chaque filet.
- Arroser d'un filet de sauce, décorer avec un brin de cerfeuil.