Recettes de choux au four
Mini religieuse au gruyère, glaçage d’asperges vertes
4 g de sucre, 4 œufs, 100 cl d’eau, 300 g de mayonnaise, 1 goutte de colorant vert, 15 g de gélatine, 90 g de beurre, 1 botte d’asperges vertes, 1 pincée de poivre, 100 cl de lait, 40 cl d’eau, 100 g de Gruyère AOC, 110 g de farine, 1 pincée de sel, 15 cl de crème liquide, 4 g de sel
6 Personne(s)
Foie gras de canard sur pieds de porc braisés
800 g de pommes de terre charlotte, 2 oignons, 4 g de sel fin, noix de muscade râpée, 10 cl de vin rouge ordinaire, 25 g de beurre, 1 c à café de sucre fin, 100 g de farine, 2 c. à soupe d’huile, 4 c. à soupe de vinaigre, 30 g de beurre, 8 pieds de porc, 75 g de beurre, 1 bouquet garni, 15 cl de gewurztraminer, 100 g de sucre semoule, 2 pommes golden,, 10 cl de lait frais, 50 g de beurre, brins de ciboulette, 20 grains de raisins blancs, 4 carottes, 40 cl de lait, sel, 3 œufs, 200 g de sucre semoule, cerneaux de noix, 4 rondelles de Foie Gras entier prêt à consommer, sel, poivre, 50 cl de fond brun de veau légèrement lié
4 Personne(s)
Gougères à la tome des bauges
150 g de farine, 75 g de beurre, 4 oeufs, 400 g de Tome des Bauges, 4 c.à soupe de noisettes concassées, 4 c.à soupe de crème fraîche épaisse
6 Personne(s)
Profiteroles au foie gras et compotée de figues en feuille d'or
poivre concassé, sel : 1 pincée, compote de figues : 250 g, beurre : 100 g, fleur de sel, Bloc de Foie Gras de 300 g : 1, farine : 125 g, oeuf : 4, feuille d'or : 4
4 Personne(s)
Religieuses pistache framboise
2 jaunes d'oeufs, 25 cl de lait, 25 g de beurre pommade, 1 c. à soupe de crème de framboise, 80 g de beurre, 60 g de beurre pommade, 30 g de pâte de pistache, 60 g de beurre mou en parcelles, 5 à 6 gouttes de colorant rouge liquide, 30 g de farine, 125 g de farine, 5 c. à soupe de fondant, 35 g de poudre impérial ou farine ou Maïzena®, 3 oeufs entiers, 25 cl d'eau, framboises, 60 g de sucre, 30 g de cassonade, 1 pincée de sel
5 Personne(s)
Profiteroles au chocolat
1 c. à soupe de sucre, 4 oeufs, 150 g de chocolat à pâtisserie, 30 g de beurre, 2 pincées de sel, 125 g de beurre, 15 cl de lait, 150 g de farine, 50 cl de glace à la vanille
6 Personne(s)
Profiteroles au chèvre frais
fines herbes ciselées : 2 c. à soupe, chèvre frais : 250 g, persil plat : 2 bouquets, beurre : 60 g, noix de muscade, sel, poivre, huile : 1 c. à café, crème liquide : 15 cl, farine tamisée : 150 g, huile d'olive : 2 c. à soupe, échalote : 1, oeuf : 4
4 Personne(s)
Profiteroles au chèvre frais facile
2 bouquets de persil plat, 2 c. à soupe de fines herbes hachées (ciboulette, cerfeuil, estragon), 15 cl de crème liquide, 60 g de beurre, 1 échalote, 150 g de farine tamisée, 1 c. à café d'huile, 250 g de chèvre frais, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 4 oeufs, sel, poivre, noix de muscade
4 Personne(s)
Chouquettes
1 pincée de sel, 50 g de beurre, 1 oeuf, 2 oeufs, 2 g de sel, 80 g de farine, 12,5 cl d'eau, 4 g de sucre semoule
20 à 40 chouquettes
Eclairs coco pistache
25 g de sucre glace, 30 g de sucre glace, 5 cl d'eau, 2 œufs entiers, 75 g de mascarpone, 40 g de beurre, 60 g de farine type 45, 15 cl de crème liquide entière, 10 g de sucre glace, un peu d'eau chaude, 1 pincée de sel, 5 g de sucre semoule, 30 g de pâte pistache, 5 cl de lait de coco, 15 cl de crème liquide entière, 2 grosses c. à soupe de pâte à tartiner à la noix de coco
5 éclairs
Eclairs de marlen
20 g de sucre, 50 g de sucre (un peu moins si vous voulez que ce ne soit pas trop sucré), 1/2 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille, 80 g de beurre, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena) ou 20 g de farine, 150 g de farine, 1 demi-cuillère à café de sel, 20 g de chocolat noir ( en réserver pour la déco), 200 ml de lait, 100 g de cacao, 1 jaune d’œuf, 4 œufs, 25 cl d’eau
4 personnes
Eclairs spéculoos
110 g de margarine, 3 g de fleur sel fin, 140 g de farine, 280 g de mascarpone, 4 g de mélange spéculoos (cannelle, girofle, gingembre, muscade, vanille ou 10 biscuits Spéculoos brisés), 0,12 g de fleur de sel fin, 360 ml de crème fraîche, 21 g de beurre, 225 g d’œufs environ, 2 g de vanille fraîche, 44 g de farine, 3 g de gélatine, 180 ml de lait entier, 0,40 g de levure, 21 de cassonade, 12 g de sucre fin, 80 g de jaunes d’œufs, 3,25 g d’œufs, 2,80 g de mélange spéculoos, 180 ml d’eau, 70 g de sucre fin, 0,75 ml de lait entier
4 personnes
Feuilles de choux farcies
sel, poivre, 200 g de viande de veau hachée, 4 petites gousses d'ail, 12 grandes feuilles de chou frisé, 200 g de farce à tomates farcies, 2 oeufs, 2 branches de thym frais, 160 g de quinoa, 2 c. à soupe d'huile de tournesol, 2 oignons
4 Personne(s)
Choux à la chantilly
30 cl de crème fraîche liquide très froide, 500 g de cerises, 4 oeufs, 2 sachets de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 160 g de farine, 100 g de beurre, 1 bâton de cannelle, 250 g de sucre, 1 c. à soupe de sucre
6 Personne(s)
Mini éclairs au magret et à l’avocat
1 Avocat, 25 cl de lait, 140 g + 25 g de Farine, 2 Feuilles de gélatine, Du jus de citron, 4 Œufs + 3 jaunes d’œufs, Sel, poivre, 30 g de Sucre, 25 cl d’eau, 1 cuillère à café Miel, 90 g + 15 g Beurre, 4 cuillères à soupe d’Huile d’olive, 4 cuillères à soupe de Vinaigre balsamique, Cumin en poudre, ½ Magret de canard
20 personnes
Mille-feuilles de chou au saumon
1 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de baies roses, 1 citron et demi, 1 chou frisé, aneth, quelques olives vertes dénoyautées, sel et poivre, 4 pavés de saumon (épais)
4 Personne(s)
Eclairs en forme de chausson de danse
25 cl d'eau, 60 g de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes), 1/2 cuillère de sucre semoule, 70 g de farine, 25 g de Maizena, 5 cl d'eau, 125 g d'eau, 3 œufs, 1/4 cuillère de sel, 10 gouttes de colorant alimentaire rouge, 250 g de chocolat blanc, 55 g de beurre en morceaux, 60 g de sucre semoule, 25 g de beurre
6 personnes
Compotée de saucisse et chou
sel, poivre, graisse de canard, 1 saucisse de morteaux, 1 chou vert
4 Personne(s)
Chou fleur à la soupe de champignons
gruyère rapé, 1 chou fleur, soupe aux champignons
4 Personne(s)