Recette
Religieuses pistache framboise
Vous avez besoin de
- 30 g de cassonade
- 30 g de farine
- 25 g de beurre pommade
- 25 cl d'eau
- 80 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 125 g de farine
- 3 oeufs entiers
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 35 g de poudre impérial ou farine ou Maïzena®
- 30 g de pâte de pistache
- 60 g de beurre mou en parcelles
- 60 g de beurre pommade
- framboises
- 5 c. à soupe de fondant
- 5 à 6 gouttes de colorant rouge liquide
- 1 c. à soupe de crème de framboise
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6/200°c.
- Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel, le sucre.
- Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation.
- Verser alors d’un seul coup la farine, remuer de suite bien à fond.
- Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse, se détache des parois de la casserole.
- Débarrasser dans un récipient et, hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis un 2 ème, un 3ème, voir éventuellement un 4ème si besoin.
- L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel, il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 4ème oeuf dans une petite tasse, de l'incorporer peu à peu, il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.
- Cette opération peu bien sûr se faire dans un robot.
- Au final, la pâte doit être souple, bien se tenir, elle doit être molle mais non liquide.
- Laisser tiédir 5 min, verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse, de 6 mm de diamètre.
- Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire 5 petits tas de 6 cm bien réguliers pour les gros choux, 5 autres de 3 cm pour les petits en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.
- Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.
- Étaler-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.
- Prédétaillez-y 5 cercles de 6 cm, 5 autres de 3 cm à l'aide d'emportes pièces.
- Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.
- Une fois le craquelin durcit, déposer-le sur les choux.
- Glisser au four, laisser cuire 10 min à thermostat 6/200°c, puis baisser le four à thermostat 6/180°c, poursuivre la cuisson 10 min, prolonger encore la cuisson 25 min à thermostat 5/160°c jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
- Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.
- Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.
- Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs, le sucre.
- Ajouter la poudre impérial, mélanger bien.
- Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer.
- Reverser dans la casserole à travers un tamis pour retirer les éventuelles impuretés.
- Mettre sur feu doux, faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- Hors du feu, ajouter 60 g de beurre en parcelles.
- Fouetter vivement pour bien l'incorporer.
- Débarrasser de suite dans un récipient, filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte.
- Réserver-la au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.
- Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.
- Mettre les 60 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot, le fouetter vivement pour le crémer.
- Ajouter alors la crème, continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.
- Pratiquer une petite ouverture sous les gros choux suffisamment grande pour y faire rentrer 4 belles framboises.
- A l'aide d'une poche pâtissière munie d'une douille unie de petit diamètre, garnir de crème mousseline à la pistache.
- Refermer avec le petit bout de pâte.
- Procéder de même avec les petits choux, mais avec 1 framboise seulement.
- Faire fondre au bain-marie 5 cuillères à soupe de fondant avec 5 à 6 gouttes de colorant rouge liquide, 1 cuillère à soupe de crème de framboise.
- Mélanger bien, porter l'ensemble à 35°c, pas plus, sinon le fondant ne sera pas brillant en refroidissant, risque de se craqueler.
- Tremper rapidement le sommet des choux dans le fondant en prenant soin d'éviter les coulures.
- Sceller le petit choux sur le gros, saupoudrer de pistaches hachées, orner d'une framboise.
- Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.