Recette
Selle agneau aux génoise
Vous avez besoin de
- selle d'agneau
- 4 à 5 c. de vin blanc
- jus brun de veau
- 8 petites tomates rondes
- un légumier de petits pois frais
- 4 c. d'huile
- beurre
- sel, poivre
Instructions
- Assaisonner la selle, ficeler, faire la cuire au beurre.
- Retirer la selle de la casserole, tenir la au chaud.
- Égoutter les deux tiers du beurre de cuisson, déglacer le fond de la casserole avec 4 à 5.
- De vin blanc, jus brun de veau, tenir au chaud.
- Choisir 8 petites tomates rondes, couper une tranche du côté du pédoncule, presser les légèrement pour en extraire l'eau, les graines.
- Ranger les du côté coupé dans la poêle dans laquelle vous faire chauffer 4 c.
- D'huile.
- Faire les cuire sans précipitation environ 10 min, les retourner, les assaisonner de sel, poivre, finir de les cuire.
- D'autre part, préparer un rizotto au parmesan.
- Dresser la selle sur plat ovale, entourer la avec les tomates, garnir celles-ci de rizotto.
- Saucer le fond du plat avec une petite partie du jus tenu bouillant, envoyer le supplément dans une saucière.
- Servir en même temps un légumier de petits pois frais cuits à l'anglaise.