Recette
Veau orloff aux champignons de Paris
Vous avez besoin de
- 500 g d'oignons
- 750 g de champignons de Paris
- 1 grosse carotte
- 150 g de couennes de lard
- une selle de veau désossé de 1,750 Kg
- 1 grosse c. à soupe d'oignon
- 1 bouquet garni
- 1 c. à soupe rase de farine
- un peu de noix de muscade râpée
- parmesan râpé
- 130 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Éplucher, émincer les oignons, la carotte, les champignons.
- Chauffer 50 g de beurre dans une cocotte.
- Y faire revenir les couennes de lard, puis la selle de veau.
- Ajouter la carotte, l'oignon, le bouquet garni, du sel, du poivre.
- Mouiller d'eau à peine à hauteur, faire cuire 1 h 20 à couvert, sur feu doux.
- Faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse, y faire dorer rapidement les champignons émincés.
- Les retirer, les hacher, puis les remettre dans la sauteuse.
- Saler, poivrer, ajouter la c.
- À soupe rase de farine, un peu de noix de muscade râpée, laisser cuire 10 min.
- Passer le reste des oignons émincés à la moulinette, faire revenir ce hachis avec 40 g de beurre, puis mouiller d'eau, faire cuire à couvert de 20 à 25 minutes, pour obtenir une purée.
- Ajouter les champignons, 2 dl de crème fraîche épaisse,, chauffer pour la réduire.
- Découper la selle en tranches fines, régulières dans le sens de la hauteur.
- Masquer chaque tranche avec un peu de purée d'oignons, de champignons.
- Superposer les tranches pour reformer la selle, la ficeler, la placer dans un plat à gratin, recouverte avec le reste de la purée.
- Napper de sauce maintenon, poudrer de parmesan râpé, parsemer de noisettes de beurre, faire gratiner vivement pendant 10 min.
- Servir à part le fond de braisage dégraissé.