Recette
Terrine de jarret de porc au persil
Vous avez besoin de
- 1 jarret de porc de 1,2 kg
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 1 blanc de poireau
- 4 branches de céleri
- 6 brins de persil
- 1 bouquet garni
- 4 feuilles de gélatine
- 1 gros bouquet de persil plat
- 1 échalote émincée
- sel
- poivre
Instructions
- Piquer l'oignon de 4 clous de girofle.
- Placer le jarret dans un faitout, le recouvrer d'eau.
- Porter à ébullition puis écumer.
- Ajouter les légumes coupés en rondelles, l'oignon, le bouquet garni, 6 brins de persil, saler, poivrer.
- Porter à ébullition puis laisser mijoter 2 h 30 à feu doux, à couvert (1 h 15 en autocuiseur).
- Égoutter la viande, la laisser tiédir puis décoller-la de l'os, retirer la graisse, la peau puis l'effilocher.
- Filtrer le bouillon de cuisson.
- Plonger les feuilles de gélatine 3 min dans un bol d'eau froide puis mélanger-les avec 60 cl de bouillon chaud.
- Chemiser un moule à cake humide avec plusieurs couches de film alimentaire.
- Verser une louche de gelée au fond du moule.
- Ajouter la moitié du persil ciselé, saupoudrer de poivre, de sel, d'une pincée d'échalote.
- Ajouter une couche de viande, tasser bien, recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de viande.
- Verser la gelée jusqu'à ce que vous effleurer la surface de la viande.
- Replier le film, le plaquer avec un rectangle de carton coupé à dimension.
- Maintenir en place avec un poids, laisser prendre une nuit au réfrigérateur.
- Servir la terrine de jarret de porc accompagnée d'une salade de saison.