Recette
Paris Brest
Vous avez besoin de
- 50 cl de lait entier
- 5 jaunes d'oeufs
- 70 g de sucre en poudre
- 60 g de fécule de maïs
- 150 g de pralinoise
- 100 g de pralin fin
- 230 g de beurre pommade
- 12,5 cl d'eau
- 12,5 cl de lait
- 1 c. à soupe de sucre + 1 c. à soupe pour la dorure
- 1 pincées de sel
- 120 g de beurre coupé en morceaux
- 120 g de farine de type 45
- 4 oeufs entiers + 1 jaune
- 50 g de pralin finement haché
- sucre glace
Instructions
- Faire chauffer le lait dans une casserole.
- Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre jusqu'à blanchiment du mélange puis incorporer la fécule.
- Verser le lait chaud en filet sans arrêter de mélanger puis reverser le mélange dans la casserole posée sur feu doux, continuer de mélanger énergiquement pendant 2 min environ jusqu'à épaississement de la crème (elle doit être assez épaisse pour voir le fond de la casserole).
- Retirer alors du feu, ajouter la pralinoise grossièrement hachée en mélangeant jusqu'à ce qu'elle soit intégralement fondue, incorporée au mélange.
- Verser la crème dans le bol du mixeur et, lorsqu'elle est à température ambiante, incorporer le beurre pommade par petits morceaux tout en mixant jusqu'à l'obtention d'une crème bien homogène.
- Verser la crème dans un récipient, ajouter le pralin, mélanger au fouet, réserver au frais.
- Préchauffer le four thermostat 7 (220°c) en chaleur tournante.
- Faire chauffer l'eau, le lait, le sucre, le sel dans une casserole puis ajouter le beurre en morceaux; lorsqu'il est fondu, porter le mélange à léger frémissement puis retirer la casserole du feu; ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement à la cuillère.
- Remettre ensuite la casserole sur feu doux, continuer de mélanger la pâte pour l'assécher jusqu'à ce qu'elle se détache très nettement des parois de la casserole.
- Transférer la pâte dans un saladier puis incorporer les oeufs entiers un par un jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, brillante, lisse mais pas trop molle.
- Recouvrer la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé, y coucher, à l'aide d'une poche à grosse douille lisse de 1 cm, 6 épaisses couronnes de pâte, bien espacées les unes des autres.
- Mélanger le jaune d'oeuf avec 1 c.
- À soupe de sucre, 2 c.
- À soupe d'eau, dorer les 6 couronnes au pinceau puis les parsemer de pralin.
- Glisser la plaque au milieu du four, faire cuire 15 min thermostat 7 (220°c) puis poursuivre la cuisson 20 min thermostat 6 (190°c).
- Si vous n'avoir pas de four à air pulsé, laisser la porte entrouverte les 10 dernières minutes.
- Laisser les gâteaux refroidir, posés sur une grille puis les couper en deux dans l'épaisseur.
- Mettre la crème mousseline bien froide dans une poche à douille cannelée, garnir-en la partie inférieure des gâteaux; poser délicatement la partie supérieure par-dessus, saupoudrer de sucre glace, servir aussitôt ou garder au frais.