Recette
Canard au poivre vert
Vous avez besoin de
- 2 canards de 1 kg environ
- 1 c. à soupe de poivre vert
- 2 échalotes
- 60 g de beurre
- 4 c. à soupe de cognac
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 c. à soupe rase de fécule
- 100 g de crème
- sel
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7/8 (220°c).
- Faire rotir les canards au four sans matière grasse pendant 30 min en les retournant 2 fois pour qu'ils dorent tout autour.
- Aussitôt découper-les en recueillant leur jus.
- Commencer par détacher les cuisses, puis les ailerons, et, tailler tous les filets en aiguillettes après avoir retiré la peau.
- La chair doit etre rose, saignante.
- Réserver au chaud sans prolonger la cuisson.
- Couper la carcasse en menus morceaux, supprimer les parties grasses.
- Émincer les échalotes, les faire fondre dans 1 c.
- À soupe de beurre avec la carcasse.
- Dès qu'elle rissole, ajouter le vin blanc, le cognac, couvrir, faire braiser 20 à 25 min à feu vif.
- Verser tout le contenu de la cocotte dans une passoire, recueillir le jus, presser pour exprimer tous les sucs, au besoin, les rincer avec 1 ou 2 c.
- À soupe d'eau bouillante.
- Laisser reposer quelques minutes pour enlever toute la graisse qui remontera.
- Écraser grossièrement le poivre vert, l'ajouter à la sauce avec 4 ou 5 c.
- À soupe de crème, la fécule délayée dans un peu d'eau froide.
- Faire mijoter 10 à 15 min, écumer s'il y a lieu.
- Saler.
- Dans la cocotte nettoyée, mettre les aiguillettes réservées, le jus de découpage, verser dessus la sauce bouillante, couvrir, garder au chaud.
- Finir la cuisson des cuisses sour la grille du four.
- La peau doit etre croustillante.