Recette
Filet de sandre au montlouis
Vous avez besoin de
- sandre (de 1,2 kg environ) : 1
- montlouis (sec) : 50 cl
- échalote : 1
- fumet de poisson : 25 cl
- asperge : 1 botte
- morilles (fraîches) : 200 g
- crème fleurette : 100 g
- beurre : 50 g
Instructions
- Lever les filets de sandre, enlever la peau, préparer 4 morceaux d'environ 140 g par personne.
- Réserver au frais.
- Éplucher les asperges, bien les laver, les faire cuire dans un grand volume d'eau salée, légèrement citronnée pendant 5 min.
- Les refroidir une fois cuites, dans l'eau glacée.
- Réserver au frais.
- Laver les morilles en les passant sous l'eau rapidement, les éponger, les réserver au frais.
- Ciseler l'échalote, réserver.
- Pour la sauce.
- Faire réduire le fumet de poisson avec l'échalote ciselée, la moitié du vin blanc aux 3/4 du volume, puis ajouter la crème, le beurre en les fouettant.
- Mettre les 4 filets de sandre dans une plaque allant au four ; assaisonner, ajouter le reste de montlouis dans la plaque.
- Les recouvrir de papier d'aluminium, les cuire au four préchauffé pendant 10 min à 200°c.
- Finition.
- Faire cuire les morilles dans la sauce, ajouter les pointes d'asperges à la fin.
- Sortir les sandres du four une fois cuits, les dresser au centre des assiettes chaudes, les entourer avec les asperges, les morilles.
- Napper de sauce.