Recette
Rognons de veau bordelaise
Vous avez besoin de
- 4 rognons de veau
- un peu de graisse de rognon
- 2 oignons
- 2 carottes
- 4 échalotes
- 1 bouquet garni
- 1 c. à soupe de farine
- 1 bouteille et demie de bordeaux rouge
- 1 noisette de moutarde
- 2 c. à soupe de crème
- persil haché
- sel, poivre
Instructions
- Parer les rognons, les laisser entiers.
- Éplucher puis émincer finement les carottes, les oignons, les échalotes.
- Allumer le four thermostat 7/8 (220/250°c).
- Garnir le fond d'une sauteuse d'un peu de graisse de rognon puis du hachis de carottes, d'oignons, d'échalotes.
- Placer les rognons sur ces éléments en glissant le bouquet garni au milieu.
- Les parsemer de quelques lamelles de graisse de rognon, saler, poivrer, glisser au four, laisser cuire 25 min à four chaud.
- Au bout de ce temps, égoutter les rognons, les escaloper, réserver-les au chaud.
- Retirer l'excédent de graisse pour n'en réserver que 2 c.
- À soupe avec le hachis de légumes.
- Porter la sauteuse sur feu moyen pour les faire rissoler, les saupoudrer avec la farine.
- Remuer bien jusqu'à obtention d'un roux brun puis mouiller avec le vin rouge.
- Glisser les escalopes de rognons dans cette sauce, couvrir, laisser cuire une heure, demie, à très petits frémissements.
- Retirer de nouveau les rognons, réserver-les au chaud.
- Passer la sauce au chinois en pressant bien les éléments, la porter à nouveau sur feu doux.
- Délayer la moutarde avec la crème, verser le mélange dans la sauce en battant au fouet.
- Laisser frémir 20 min en fouettant de temps en temps.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Remettre ensuite les rognons dans cette sauce pour les réchauffer.
- Verser la préparation dans un plat bien chaud, la saupoudrer de persil haché, servir.