Recette
Aiguillette de boeuf en gelée
Vous avez besoin de
- 1 queue de boeuf
- 2 pieds de veau
- 3 os, couenne
- 1 oignon
- 3 carottes
- bouquet garni
- 3/4 l de vin blanc sec
- poivre en grain écrasé
- un peu de sel
- 2 kg 400 de boeuf (baronne lardée)
- petits fagots de carottes
- pointes d'asperges
- haricots verts
Instructions
- Pour préparer la gelée, faire rissoler tous les ingrédients, ajouter le vin blanc.
- Laisser réduire, puis couvrir d'eau.
- Faits cuire 3 h 30.
- Après refroidissement, ôter la graisse.
- Faire dorer l'aiguillette.
- Flamber à l'armagnac.
- Laisser cuire durant 3 h 30 avec la gelée.
- Réserver la viande.
- Dégraisser la gelée une fois encore, passer au torchon.
- Une moitié de la gelée est mise au frais.
- L'autre, à température ambiante, servira à foncer le plat.
- Badigeonner de gelée le boeuf découpé en tranches minces ainsi que les légumes.
- L'autre moitié de la gelée ornera l'aiguillette de ses triangles.