Recette
Tête de veau en tortue
Vous avez besoin de
- la tête de veau
- de citron ou d'un peu d'acide tartrique
- un verre de vin de Madère sec
- un peu de piment ou poivre de Cayenne
- des jaunes d'oeufs
- 12 croûtons frits au beurre
- des cornichons tournés en olives
- 12 écrevisses
Instructions
- Préparer-la, désosser-la entièrement, mettre la à l'eau froide sur le feu,, faire la bouillir 10 minutes.
- Égoutter, faire rafraîchir à grande eau, égoutter-la quand elle est froide.
- Détailler-la par morceaux de 10 cm carrés, les nettoyer, les parer, les frotter de jus de citron ou d'un peu d'acide tartrique, envelopper le tout dans un linge noué, la faire cuire dans un blanc en la faisant partir vivement, puis ensuite mijoter 3 ou 4 heures.
- Disposer un bon ragoût à la financière pour lequel vous avoir fait réduire, dans le coulis blond, un verre de vin de madère sec, un peu de piment ou poivre de.
- Cayenne.
- Vous ajouter à ce ragoût, indépendamment de la financière, des jaunes d'oeufs durcis, des cornichons tournés en olives, des quenelles de godiveau, la langue coupée en morceaux, ainsi que la cervelle.
- Vous égoutter bien vos morceaux de tête, les dresser le plus en pyramide possible.
- Les masquer de votre ragoût, garnir le plat d'écrevisses, 12 croûtons frits au beurre,, servir bien chaud.
- Vous devoir toujours l'accompagner de ragoût dans une saucière pour suppléer à ce qui n'aurait pas pu tenir sur le plat.