Recette
Jarret de veau sauce gribiche
Vous avez besoin de
- jarret de veau : 1.5 kg
- oignon : 1
- vert de poireaux : 1
- carotte : 1
- clou de girofle : 2
- laurier : 1 feuille
- thym : 1 branche
- persil : 10 queues
- vin blanc sec : 1 bouteille
- tomate : 4
- salade : 1
- oeuf : 2
- moutarde : 1 c. à soupe
- huile d'olive : 2 verres
- vinaigre : 1 c. à soupe
- cornichon : 10
- câpres : 1 c. à soupe
- ciboulette : 10 brins
- sel, poivre
Instructions
- La veille, préparer un bouillon dans une grande cocotte.
- Verser 1,5 litre d'eau, le vin blanc.
- Peler, couper la carotte en batonnets, peler, piquer l'oignon avec les clous de girofle, ficeler le vert de poireau avec le persil, ajouter le tout.
- Ajouter le laurier, le thym.
- Assaisonner de sel, de poivre.
- Faire bouillir le bouillon pendant 1 heure environ à couvert.
- Plonger ensuite le jarret dans le bouillon, baisser le feu, couvrir, laisser cuire doucement pendant 2 heures.
- Écumer de temps en temps en cours de cuisson.
- Au bout de ce temps, éteindre le feu, laisser refroidir le jarret avec le bouillon dans la cocotte.
- Égoutter le jarret, le couvrir, réserver-le au frais jusqu'au lendemain.
- Passer le bouillon au chinois, prélever-en 3 verres, le verser dans un plat creux.
- Réserver au frais.
- Le jour même, faire durcir les oeufs.
- Les écaler, séparer le blanc des jaunes.
- Écraser les jaunes dans un bol.
- Ajouter la moutarde, le sel, le poivre.
- Monter la sauce, comme une mayonnaise, en fouettant, en ajoutant l'huile d'olive en filet.
- Couper les blancs d'oeuf en petits cubes, les ajouter à la sauce.
- Couper les cornichons en rondelles fines, les ajouter avec les câpres, le vinaigre, à la sauce.
- Découper la ciboulette avec des ciseaux en réservant quelques brins pour le décor.
- Ajouter dans la sauce.
- Mélanger la sauce, réserver-la au frais.
- Découper le bouillon pris en gelée, en cubes.
- Laver, découper les tomates en rondelles.
- Nettoyer, laver, essorer la salade.
- Découper-la en lanières.
- Au moment de servir, étaler la salade dans le plat de service, poser dessus le jarret, les rondelles de tomates, les cubes de bouillon.
- Servir accompagné de la sauce gribiche.