Recette
Tartare glacé façon temps des cerises
Vous avez besoin de
- 6 pavés de bœuf de 150 g
- 100 g de piquillos
- ½ L de sorbet Cerise Carte d’Or©
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à soupe de moutarde forte
- 30 g de Ketchup
- 4 gouttes de tabasco rouge
- 3 cl de sauce anglaise (Worcestershire sauce)
- 50 g de cornichons au vinaigre
- 50 g de câpres
- 1 oignon rouge
- ¼ de botte de coriandre fraîche
- ¼ de botte de cerfeuil
- 10 cl d’huile d'arachide
- 6 cl d’huile d'olive
- 6 pincées de sel fin
- 6 pincées de piment d'Espelette
Instructions
- Peler, ciseler l'oignon rouge.
- Hacher le cerfeuil, la coriandre, les câpres, les cornichons, les piquillos.
- Réserver chaque ingrédient séparément.
- Dans un bol, disposer le jaune d'œuf, 1 c.
- À soupe de moutarde, puis émulsionner le liquide énergiquement au fouet à l'huile d’arachide.
- Ajouter ensuite le ketchup, la sauce anglaise, le tabasco, les herbes, l’oignon, la purée de piquillos.
- Couper la viande en petits dés.
- Ajouter les câpres, les cornichons hachés.
- Puis assaisonner de sauce, de sel fin, de piment d’espelette.
- Moudre le tartare de boeuf dans un cercle en inox ou dans un moule rectangulaire.
- Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer un filet d'huile d'olive, colorer une seule face des tartares de bœuf (ne retirer les moules qu’après coloration).
- Tailler la glace bien froide de cube en 3cm de coté.
- Dans une assiette, disposer le tartare, accompagner de cubes sorbet cerise carte d’or©.