Recette
Filets de lièvre à la moutarde de Meaux
Vous avez besoin de
- 2 râbles de lièvre
- 800 g de pommes de terre "ratte"
- 2 pommes reinette
- 400 g de beurre
- 1 verre de vin rouge corsé
- 1 l de crème liquide
- 10 cl d'huile d'olive
- 100 g de moutarde de Meaux
- sel, poivre
Instructions
- Faire une purée en cuisant les pommes de terre à la vapeur.
- Les écraser à la fourchette.
- Incorporer 50 cl de crème liquide, 300 g de beurre.
- Réserver au chaud.
- Lever les filets de lièvre.
- Les assaisonner, faire les dorer 5 min dans l'huile d'olive.
- Réserver au chaud.
- Vider le corps gras de la sauteuse, déglacer-la avec le vin.
- Faire réduire.
- Incorporer le reste de crème liquide.
- Faire réduire d'un tiers.
- Pendant ce temps poêler les pommes reinette en quartiers dans du beurre.
- Incorporer la moutarde de meaux à la crème réduite en fouettant.
- Dresser dans chaque assiette un filet, un peu de purée, quelques quartiers de pommes.
- Napper de sauce moutarde.