Recette
Joue et queue de boeuf au velouté glacé de tomate
Vous avez besoin de
- 1,200 kg de joue de boeuf
- 1 queue de boeuf
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 2 carottes
- 3 dl de gelée achetée chez le charcutier ou préparée avec de la gelée en poudre
- 1 bouquet d'estragon
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet de ciboulette
- 6 cornichons
- 1 c. à soupe de câpres
- 1 truffe (facultatif).
- huile
- sel, poivre
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
- 1 kg de tomates
- 1 citron
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre.
- salade
- tomates cerise
Instructions
- Mettre à cuire la queue de boeuf, la joue dans un faitout avec les carottes émincées, le céleri coupé, les oignons piqués de clous de girofle, le bouquet garni, sel, poivre.
- Recouvrer d'eau, couvrir, amener à ébullition, laisser cuire 3 heures.
- En autocuiseur, compter 1 heure à partir de la mise en rotation de la soupape.
- Après avoir égoutté les viandes, émietter-les.
- Ajouter toutes les herbes, les cornichons les câpres, le tout hacher grossièrement.
- Incorporer alors 2 dl de gelée fondue mais pas trop chaude, la vinaigrette, la truffe hachée s'il y a lieu.
- Huiler légèrement un moule en couronne.
- Verser un peu de gelée, faire prendre au réfrigérateur.
- Décorer de fines herbes.
- Recouvrer d'une pellicule de gelée, faire prendre à nouveau puis garnir le moule de la préparation.
- Tasser bien, mettre une nuit au frigo.
- Pour le coulis,.
- Passer les tomates au mixeur avec le jus du citron, 2 c.
- À soupe d'huile d'olive, saler, poivrer.
- Démouler la couronne, décorer de salade, de tomates cerise.
- Servir le coulis en saucière.