Recette
Soupe à la rascasse
Vous avez besoin de
- rascasse : 800 g
- tomate : 600 g
- oignon : 4
- ail : 4 gousses
- poireau : 1
- carotte : 1
- persil : 4 branches
- jaune d'oeuf : 1
- huile d'olive (+ 4 c.à s.) : 20 cl
- crouton de pain : 125 g
- laurier : 1 feuille
- thym : 1 brin
- sel, poivre
Instructions
- Mettre 1,5 l d'eau à bouillir.
- Parer le poireau, la carotte, les laver, émincer-les.
- Écailler, vider le poisson, prélever les filets, les mettre de côté.
- Écraser grossièrement la tête, l'arête puis les faire revenir dans une cocotte avec 2 cuil.
- À soupe d'huile d'olive; ajouter les légumes, le laurier, le thym, 1 gousse d'ail écrasée avec le plat du couteau; mouiller avec l'eau bouillante, saler, poivrer, couvrir, laisser cuire 45 mn à petits bouillons.
- Peler les gousses d'ail, les oignons, retirer les germes de l'ail.
- Faire une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, du sel, du poivre, écraser 1 gousse d'ail au presse ail, au dessus du bol, la monter sauce avec 20 cl d'huile d'olive.
- Monder les tomates, les peler; épépiner-les, couper leur chair en petits morceaux.
- Réserver la valeur d'1 tomate, l'ajouter à la mayonnaise.
- Placer le bol au frais.
- Dans une cocotte, faire chauffer le reste d'huile d'olive, y faire revenir l'ail restant, les oignons hachés; ajouter les dés de tomates; mouiller avec le fumet de poisson filtré au travers d'un chinois.
- Faire cuire 30 mn à petit feu.
- Rincer les filets de rascasse, éponger-les, détailler-les en lanières.
- Mixer la soupe, la remettre sur le feu; y faire pocher les lanières de rascasse 5 mn.
- Verser dans une soupière chaude, servir sans attendre avec les croûtons, la mayonnaise à la tomate.
- Décorer de pluches de persil ciselées.