Recette
Ailerons de raie en salade
Vous avez besoin de
- 2 ailerons de raie (de 300g chacun)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 tomate
- 2 bulbes de fenouil
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
- 5 cl de vinaigre de vin
- 10 cl d'huile d'olive
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Laver, couper la carotte en morceaux.
- Éplucher, émincer l’oignon.
- Préparer un court bouillon avec le bouquet garni, la carotte, l'oignon, du sel, du poivre.
- Laisser bouillir 10min pour bien infuser, plonger les ailerons de raie dedans.
- Faire cuire 15min à feu doux, égoutter-les puis les laisser refroidir.
- Éplucher, émincer les échalotes, les gousses d’ail.
- Monder, couper la tomate en quartiers.
- Dans une casserole, faire revenir à l’huile d'olive les échalotes, les gousses d’ail avec les tomates, assaisonner, mouiller d'eau à hauteur, laisser cuire 5min, débarrasser dans un bol.
- Quand ce mélange est froid, ajouter le vinaigre, l'huile d'olive, la moutarde à l'ancienne.
- Mixer le tout pour obtenir une vinaigrette lisse, orangée.
- Émincer finement les fenouils puis les assaisonner avec quelques cuillères de vinaigrette à la moutarde, réserver au frais.
- Prélever la chair de la raie, l'effilocher délicatement, disposer un dôme de fenouil au centre de chaque assiette, disposer la raie puis napper le tout avec le reste de vinaigrette à la moutarde.
- Servir avec des petits croûtons dorés, tartinés de moutarde à l'ancienne, c'est un régal.