Recette
Chou farci aux truites et aux cèpes
Vous avez besoin de
- 1 chou
- 600 g de cèpes
- 1 kg de filet de truites
- 300 g d'ecrevisses
- 2 blancs d'oeufs
- crème
- sel, poivre
Instructions
- Couper les feuilles de chou de façon a les garder entières.
- Les laver, les blanchir 3 à 4 min dans l'eau salée, rafraîchir, égoutter.
- Duxelles , concasser 600 g de cèpes, les faire suer, saler, poivrer, lier avec un peu de crème.
- Mousse , prendre un kilo de filet de truite, hacher a la grille fine, 2 blancs d'oeufs, monter la mousse sur de la glace a l'aide d'une spatule en incorporant 3/4 litre de crème, la mousse doit être souple.
- Reconstituer le chou.
- Étaler un torchon sur une table, mettre un papier film sur le torchon, ranger les feuilles de choux sur papier film, étaler une couche de mousse, recouvrer de feuilles de chou, duxelles de cèpes, recouvrer de feuilles de choux, une couche de mousse, ainsi de suite.
- Prendre les extrémités du torchon de façon a reconstituer le chou, le fermer très serre a l'aide de ficelle.
- Faire le cuire a la vapeur 3/4 d'heure.
- Sauce , hacher 300 g d'écrevisses, les faire revenir dans une casserole, flamber le cognac, mouiller 1/2 l de crème, laisser cuire 10 min, passer la sauce au chinois.
- Pour servir , enlever le torchon, couper le chou en portions, le reconstituer.
- Servir, mettre la sauce a part.