Recette
Géométrie de chocolat citronné
Vous avez besoin de
- 125 g de farine
- 1 g de sel
- 80 g de beurre
- 45 g de sucre glace
- 50 g de poudre d'amandes
- 1oeuf entier
- 1 jaune d'œuf
- 3 g d'extrait de vanille
- 90 g de Pulco citron jaune
- 100 g de sucre
- 5 jaunes d'œufs
- 3 œufs entiers
- 90 g de beurre
- 3 feuilles de gélatine
- 50 g de lait 1/2 écrémé
- 100 g de crème liquide entière
- 50 g de sirop de glucose
- 150 g de chocolat noir
Instructions
- Préchauffer votre four thermostat 6/7 (200°c).
- Mélanger la farine, le beurre.
- Ajouter le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes.
- Verser les œufs, les jaunes d'œufs puis la vanille.
- La pâte doit être homogène, ne pas être trop travaillée.
- Envelopper de film alimentaire.
- Placer au frais au moins 30 min.
- Abaisser au rouleau, tailler des rectangles de 9cm sur 4cm.
- Enfourner 12 min.
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire bouillir le pulco citron, la moitié du sucre.
- Mélanger au fouet les jaunes, les œufs, avec le reste du sucre.
- Faire cuire le tout sur feu doux.
- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, essorée, puis le beurre.
- Faire couler le tout dans un tube de papier sulfurisé, placer le mélange au congélateur.
- Peser dans une calotte en inox les 2 chocolats.
- Faire bouillir le lait, la crème, le sirop de glucose.
- Verser le tout sur le chocolat noir, mélanger de manière homogène à l'aide d'un fouet.
- Verser dans un cadre, faire refroidir.
- Détailler des rectangles de 8cm sur 3cm.
- Prendre un sablé d'amande, déposer le carré de ganache au chocolat.
- Dérouler le tube de crème citronnée, détailler d'une longueur de 6cm à l'aide d'un couteau.
- Déposer le rouleau de crème citronnée sur le montage précédent (sablé+carré de ganache).
- Décorer de meringues, chocolat ou autres.