Recette
Chou tiède aux auguillettes de canard

Vous avez besoin de
  • 200 g d'aiguillettes de canard
  • 1 coeur de chou blanc
  • 100 g de châtaignes en conserve
  • 1 échalote hachée
  • 40 g de cerneaux de noix
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de fond de volaille
  • 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
  • 2 c. à qoupe d'armagnac
  • 1 c. à café de moutarde
  • beurre
  • 6 c. à soupe d'huile d'arachide
  • 1 c. à soupe d'huile de noix
  • sel, poivre
Instructions
  • Trancher le coeur de chou en quatre, retirer le trognon.
  • Laver les quartiers.
  • Les plonger dans de l'eau bouillante salée 5 min.
  • Mélanger le vinaigre, la moutarde, du sel, du poivre.
  • Émulsionner avec 5 c.
  • À soupe d'huile d'arachide, l'huile de noix.
  • Détacher les feuilles du chou, émincer-les grossièrement.
  • Les assaisonner avec la vinaigrette puis répartir sur 4 assiettes.
  • Faire saisir les aiguillettes de canard avec une noix de beurre, 1 c.
  • À soupe d'huile d'arachide.
  • Saler, poivrer, garder au chaud.
  • A leur place, faire fondre à feu doux 2 c.
  • À soupe d'échalotes hachées dans la poêle.
  • Jeter le gras de cuisson.
  • Verser l'armagnac, 5 cl de fond de volaille.
  • Remuer, faire réduire à feu vif de moitié.
  • Y faire chauffer les châtaignes, les cerneaux de noix, les échalotes.
  • Disposer les aiguillettes, sur le chou, napper de sauce.
  • Servir vite.
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