Recette
Magrets de canard sauce pomero
Vous avez besoin de
- 2 gros magrets de canard
- abattis d'un canard : foie, gesier, coeur
- 1 bouteille de Pomerol
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 bridille de thym
- 1/2 c. à cafe de moutarde a l'ancienne
- 100 g de beurre
Instructions
- Faire mariner au frigo pendant 24 heures les abattis d'un canard dans du pomerol avec des carottes, des oignons coupes en rondelles, les gousses d'ail, les herbes dans un plat couvert.
- Égoutter les abattis, sécher-les soigneusement, faire les dorer dans une cocotte avec un peu de beurre, ajouter la marinade, saler, poivrer, laisser cuire a couvert 2 h 30.
- En fin de cuisson ajouter un peu d'eau si le vin a trop réduit.
- Passer le tout au chinois, au-dessus une casserole, en écrasant bien pour récupérer le maximum de jus.
- Placer la casserole sur feu doux, incorporer le beurre, la moutarde a la sauce.
- Garder au chaud le temps de passer les magrets au gril.
- Saler, poivrer les magrets.
- Les poser sur le gril du cote de la peau sur laquelle vous avoir pratique quelques entailles.
- Tailler les magrets en fines escalopes (en biais), les répartir dans les assiettes chaudes, napper de sauce.
- Astuce de cuisinier pour incorporer le beurre sans qu'il se sépare du jus,.
- Vous faire chauffer ou réduire le jus a petits bouillons.
- Au moment d'incorporer le beurre vous baisser le feu, puis vous incorporer petit a petit des parcelles de beurre en maintenant la casserole au-dessus du feu, en l'agitant d'un mouvement circulaire jusqu'a ce que tout le beurre soit incorpore, vous obtenir alors un jus parfaitement onctueux, brillant.
- Vous le maintenir a température au bain-marie juste chaud).