Recette
Cabillaud en croûte de beurre composé à l'Emmental
Vous avez besoin de
- 4 pavés de 150 g de cabillaud (avec peau).
- 120 g de beurre doux
- 50 g de chapelure
- 50 g d’Emmental râpé
- 2 c. à soupe de miel
- poivre
- 4 gousses d'ail
- 50 cl de lait entier
- 50 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
- 2 feuilles de sauge
- 2 tranches de poitrine fumée
Instructions
- Sortir le beurre du réfrigérateur avant son utilisation afin qu'il ramollisse ou le passer rapidement au micro-ondes.
- Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade.
- Y incorporer la chapelure, l’emmental râpé, le miel.
- Assaisonner de poivre.
- Mélanger.
- Déposer le beurre composé sur une feuille de film alimentaire, rouler.
- Fermer les extrémités, placer ce rouleau de beurre au réfrigérateur.
- Laver l'ail.
- Ne pas l'éplucher.
- Porter le lait, la crème à ébullition.
- Ajouter l'ail, la poitrine fumée taillée en morceaux, la sauge.
- Laisser infuser 15 min hors du feu.
- Faire frémir de nouveau le liquide.
- Déposer-y le cabillaud, le faire cuire environ 10 min.
- Égoutter sur un linge.
- Retirer la peau.
- Filtrer le lait fumé.
- Le faire réduire doucement jusqu'à ce qu'à ce qu'il devienne onctueux.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Mettre le four en position grill.
- Détailler en rondelles le beurre composé bien froid.
- Disposer les pavés de cabillaud dans un plat du four.
- Déposer sur chacun d'eux 3 à 4 rondelles de beurre composé.
- Enfourner sous le grill jusqu'à la formation d'une croûte de beurre joliment dorée.
- Sur assiette chaude, placer un pavé de cabillaud, napper d’un cordon de lait fumé.