Recette
Jeunes légumes de saison croquants avec copeaux de Charolais
Vous avez besoin de
- chèvre Charolais : 1
- chèvre en buche : 50 g
- carotte : 4
- navet : 12 petits
- salsifis
- topinambour : 200 g
- petits oignons nouveaux : 1 botte
- mini-poireaux (quelques)
- basilic (quelques) : feuille
- safran : 1 pointe
- citron : 1
- huile d'olive : 5 c. à soupe
- jaune d'oeuf : 4
- lait demi-écrémé : 1 litre
- sel, poivre
Instructions
- Préparer la mousse à la bûche de chèvre , faire chauffer le lait, ôter du feu avant ébullition.
- Ajouter les 50 g de bûche de chèvre puis mixer le tout.
- Mettre un jaune d'oeuf dans un petit verre (de type, verre à digestif).
- Récupérer la mousse du lait, déposer-la délicatement sur un jaune d'oeuf.
- Laver, éplucher les légumes.
- Les faire cuire séparément dans l'eau bouillante pendant 5 à 10 min selon les légumes puis les plonger dans l'eau froide.
- Égoutter, réserver-les.
- Faire frire les feuilles de basilic.
- Pour la vinaigrette , presser la moitié d'un citron, ajouter le safran puis l'huile d'olive, le sel, le poivre.
- Pour chaque personne , dresser chaque type de légume sur une assiette.
- Les parsemer de copeaux de charolais, de feuilles de basilic.
- Déposer une cuillère à soupe de vinaigrette, siposez le petit verre rempli de la mousse de lait sur le jaune d'oeuf à côté de l'assiette.