Recette
Lotte aux deux parfums
Vous avez besoin de
- lotte : 14 kg
- gombus (algues déshydratées, rayon diététique) : 400 g
- trompettes de la mort (sechées) : 60 g
- tomate : 1
- céleri-rave : 600 g
- fèves (écossées) : 100 g
- cerfeuil : bouquet
- safran : 1 dosette
- beurre : 25 g
- sel, poivre
Instructions
- Faire tremper les trompettes de la mort dans l'eau tiède pour les réhydrater.
- Détailler les filets de lotte en portion de 50 g chacune, entourer chaque morceau de lanières de gombus, maintenir avec une pique en bois.
- Réserver au frais.
- Plonger la tomate 30 secondes dans l'eau bouillante, enlever la peau, les graines, la couper en dés.
- Plonger de même les fèves 2 min, enlever la petite peau qui les recouvre.
- Éplucher le céleri, le couper en bâtonnets, le faire cuire 5 min à l'eau bouillante salée, avec le safran.
- Égoutter, sécher les trompettes, les couper en fines lanières, les faire sauter au beurre.
- Sur le fond perforé d'un cuit-vapeur, déposer une couche de gombus puis les filets de lotte, laisser cuire 5 min, saler, poivrer.
- Servir sur des assiettes chaudes avec les légumes croquants mais chauds.
- Décorer de dés de tomate, de pluches de cerfeuil.