Recette
Aile de raie bouclée citrons confits et pommes rosevald
Vous avez besoin de
- aile de raie (bouclée) : 1 kg
- pomme de terre roseval : 1 kg
- échalote : 1
- vin blanc : 10 cl
- beurre : 150 g
- crème liquide : 25 cl
- citron : 4
- sucre : 2 c. à soupe
- gros sel
- aneth : 2 brins
- sel, poivre
Instructions
- Faire préparer la raie par le poissonnier.
- Laver les pommes de terre, les mettre dans une casserole avec du gros sel, couvrir d'eau, faire cuire 15 à 20 min à petits frémissements.
- Laver les citrons.
- Prélever les zestes, les verser dans une casserole, les couvrir d'eau à hauteur, ajouter le sucre.
- Faire confire 20 min à petits frémissements.
- Peler l'échalote.
- L'émincer.
- La faire réduire avec le vin blanc jusqu'à ce qu'il ne reste quasiment plus de liquide.
- Ajouter le beurre à consistance pommade.
- Mélanger, incorporer la crème, les zestes de citron confits, saler.
- Réserver au chaud.
- Dans le compartiment d'un cuit-vapeur disposer la raie.
- La faire cuire 3 à 4 min à la vapeur.
- Emincer les pommes de terre non pelées en fines rondelles.
- Les disposer en rosace sur le plat.
- Poser la raie dessus.
- Napper de beurre au citron confit.
- Décorer de pluches d'aneth.