Recette
Confit de canard spéciale
Vous avez besoin de
- ailes
- pilon
- saladier
- morceaux de gesier et de cou
- sel
Instructions
- Couper le cou, la tête (à jeter), les pattes, le bout des ailes du canard.
- Réserver.
- Mettre le canard sur le dos, inciser de chaque côté du bréchet.
- Continuer à couper au plus prés des os, jusqu'à avoir dégagé toute la carcasse.
- Enlever les tripes.
- Réserver.
- Couper la carcasse en deux.
- La mettre au réfrigérateur.
- Séparer les quatre grands morceaux du canard.
- (pilons contre pilons, ailes, magrets).
- Séparer les magrets des ailes, dégraisser-les sur les bords.
- Les mettre au réfrigérateur.
- Mettre les autres morceaux au sel dans une bassine pendant 12 heures.
- Enlever le gésier des tripes, le nettoyer, enlever la peau du cou, le couper en quatre.
- Vous pouvoir farcir la peau du cou, avec du magret de canard haché, des cubes de foie gras, couder les deux extrémités.
- Couper la graisse en morceaux plus ou moins gros, les mettre dans un faitout, nettoyer les bocaux, ainsi que le bord, préparer les capsules, les couvercles, préparer le stérilisateur.
- Envelopper les magrets dans du film alimentaire,, les mettre au congélateur.
- Le lendemain matin, (12 h après), mettre le faitout sur le feu, faire fondre la graisse, faire la bouillir à petit bouillon, surveiller les fritons en écumant souvent.
- Pendant que les fritons cuisent, passer les morceaux de canard sous l'eau pour enlever le sel,, bien sécher les avec un torchon.
- C'est très important (*).
- Quand les fritons sont cuits les sortir, les mettre dans un saladier sur trois couches de papier absorbant.
- Dans la graisse bouillante mettre les morceaux de canard, le cou farci, faire cuire à petit bouillon pendant 1 h 30 en écumant souvent.
- Au bout de 40 min mettre les morceaux de gésier, de cou 1 h 30 après, retirer les morceaux avec une écumoire.
- Mettre un pilon, un contre pilon, une aile, deux morceaux de gésier, de cou ainsi que deux centimètres de graisse par bocaux.
- Le cou farci seul dans un bocal ou par deux.
- Bien nettoyer le bord des bocaux avec un chiffon propre imbibé d'alcool à brûler (pour bien dégraisser), positionner les capsules, visser les couvercles, ranger dans le stérilisateur.
- Stériliser 1 h 30 à 100°c.
- Laisser refroidir dans le stérilisateur.
- Sortir les bocaux, enlever les couvercles, vérifier que les capsules tiennent bien, les essuyer ainsi que les couvercles,, revisser ceux-ci.
- Ranger les bocaux dans un endroit frais, sombre.
- Quand de l'eau entre en contact avec de la graisse très chaude, ça provoque des projections importantes, donc dangereuses.