Recette
Chapon fermier farci
Vous avez besoin de
- 1 chapon d'au moins 3 kg
- 2 c. à soupe d'armagnac
- 150 g de chair à saucisse
- 1 kg de champignons des bois (ex : mélange de cèpes,
- de shiitakes, de girolles)
- 15 pièces d’écrevisses
- 150 g de mie de pain rassis
- 20 cl de lait
- 2 oeufs
- 150 g de beurre (50 g par kg de chapon)
- 1 oignon
- 1 c. à soupe d'huile
- 8 branches de persil plat
- sel, poivre
- polenta
- 150 g de beurre (pour la polenta)
- 1 c. à café de poudre de réglisse, de poudre d’anis vert et de poudre de cannelle
- 1 clou de girofle
- sel, poivre
Instructions
- 1- préchauffer le four thermostat 6 (220°c).
- Préparer la farce , humecter la mie de pain avec le lait.
- L'essorer émietter-la grossièrement.
- Hacher le persil.
- 2- peler l'oignon, le hacher, le faire blondir dans un peu d’huile.
- 3- faire sauter les champignons à sec, en fin de cuisson, ajouter l’huile de noix, les échalotes.
- Faire bien dorer le tout.
- 4- décortiquer les écrevisses.
- Mêler les écrevisses aux champignons, mouiller avec un verre de vin blanc.
- Faire réduire le tout.
- 5- mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l'armagnac, le sucre, les épices.
- Saler, poivrer.
- Amalgamer bien.
- 6- saler, poivrer l'intérieur du chapon.
- Le farcir, le recoudre avec du fil de cuisine.
- Brider bien le chapon avec le même fil.
- Le mettre dans un grand plat à four, le tartiner généreusement de beurre.
- Saler, poivrer.
- 7- enfourner à mi-hauteur, faire cuire 25 min par livre, en faisant pivoter le chapon de temps en temps, en l'arrosant souvent de son jus.
- 8- préparer la polenta en suivant les indications de cuisson inscrites sur le paquet.
- Ajouter un peu de beurre, assaisonner, mélanger bien.
- Avec un cercle, former des galettes avec la polenta.
- 9- lorsque le chapon est cuit, sortir le plat du four, réserver-le dans un autre plat.
- Garder un peu de jus de cuisson dans une saucière.
- 10- découper le chapon.
- Disposer les tranches dans un plat chaud.
- Dégager la farce, la couper également en tranches.
- Les disposer au milieu du plat tenu au chaud.
- 11- pour servir, présenter le chapon, sa farce, accompagné des galettes de polenta.