Recette
Bûche aux framboises et aux mangues

Vous avez besoin de
  • 400 g de framboises surgelées
  • 100 g de sucre semoule
  • 4 feuilles de gélatine
  • 2 blancs d'œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de farine
  • 450 g de coulis de framboises
  • 25 cl de crème entière liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 160 g de sucre semoule
  • 450 g de mangues surgelées
  • 25 cl de crème entière liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 80 g de sucre semoule
  • framboises fraîches
  • groseilles fraîches
  • physalis
  • sucre semoule
  • 100 g de chocolat blanc
Bûche aux framboises et aux mangues
Instructions
  • Découper une feuille de rhodoïd de la taille du moule à bûche (sur la hauteur, la longueur).
  • Mettre les framboises surgelées dans une casserole avec le sucre.
  • Laisser cuire 15 min tout en remuant afin d'obtenir une purée homogène.
  • Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide, bien essorées.
  • Continuer de remuer pour bien dissoudre la gélatine.
  • Laisser refroidir.
  • Lorsque le gélifié de framboises est pratiquement refroidi, étaler-le sur la feuille de rhodoïd en mettant une couche régulière d'un demi centimètre.
  • Poser à plat dans un endroit très frais.
  • Lorsque la framboise est bien figée, prendre délicatement la feuille de rhodoïd, la poser dans le fond du moule à bûche.
  • (côté rhodoïd sur le fond du moule) réserver.
  • Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
  • Préparer la génoise ,.
  • Mélanger 3 oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Toujours en fouettant, ajouter petit à petit la farine tamisée.
  • Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie, étaler la pâte sur celle-ci.
  • Mettre au four environ 12 min.
  • A la sortie du four, ôter la génoise de la feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir celle-ci sur une autre feuille de papier sulfurisé afin que la génoise ne reste pas collée par le 1er papier de cuisson.
  • Laisser refroidir.
  • Tailler dans la génoise deux rectangles de la longueur du moule à bûche.
  • Décongeler les framboises, les passer au chinois pour d'obtenir 400 gr de coulis.
  • Mettre ce coulis de framboises dans une casserole à feu doux avec le sucre semoule.
  • Quand le coulis est chaud, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide, bien essorées.
  • Continuer de cuire 5 min en remuant pour bien dissoudre la gélatine.
  • Verser dans un autre récipient, laisser refroidir complètement.
  • Décongeler la mangue quelques heures avant de commencer la recette.
  • Mixer en purée la mangue (bien décongelée) avec un mixer plongeant.
  • Mettre cette purée de mangues dans une casserole à feu doux avec le sucre semoule.
  • Quand la purée de mangues est chaude, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide, bien essorées.
  • Continuer de cuire 5 min en remuant pour bien dissoudre la gélatine dans la mangue.
  • Verser dans un autre récipient, laisser refroidir complètement.
  • Monter toute la crème entière liquide en chantilly bien ferme (celle pour la mousse à la framboise, celle pour la mousse à la mangue).
  • Séparer la chantilly en deux quantités égales.
  • Lorsque la mousse à la framboise, la mousse à la mangue sont bien froides, ajouter délicatement la chantilly à ces deux préparations en soulevant bien les mousses afin de ne pas casser la chantilly.
  • Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
  • Commencer par tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes.
  • Réserver.
  • Monter les blancs d'oeufs en neige.
  • Dès que ceux-ci commencent à monter, incorporer le sucre semoule en trois fois, continuer à battre pour que les blancs soient bien fermes.
  • Ajouter délicatement aux blancs en neige le mélange poudre d'amandes-sucre glace.
  • Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four, mettre la préparation de la dacquoise dans une poche à douille.
  • Former des traits avec cette pâte de la même hauteur que la bûche, saupoudrer avec du sucre glace.
  • Mettre au four environ 10 min.
  • Sortir du four, laisser refroidir, décoller de la feuille de papier sulfurisé lorsque les biscuits sont bien froids.
  • Verser la mousse de framboises sur le gélifié de framboises jusqu'à la moitié du moule.
  • Poser un rectangle de génoise sur la mousse.
  • Verser ensuite la mousse à la mange, recouvrer d'un autre rectangle de génoise.
  • Laisser reposer la bûche au réfrigérateur au moins 4 heures.
  • Au bout ce temps, démouler avec précaution la bûche.
  • Très délicatement, ôter la feuille de rhodoïd en prenant bien soin de ne pas casser le gélifié de framboises.
  • Placer les biscuits dacquoise de chaque côté de la bûche en les collant avec un peu de mousse à la framboise restante.
  • Rectifier si besoin la hauteur en coupant la base de la dacquoise.
  • Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc, dessiner un léger décor avec une petite poche à douille tout le long de la bûche.
  • Disposer des framboises, puis les groseilles préalablement roulées dans du sucre semoule.
  • Ajouter un ou deux physalis.
  • Remettre au frais jusqu'à la dégustation.
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