Recette
Bûche aux framboises et aux mangues
Vous avez besoin de
- 400 g de framboises surgelées
- 100 g de sucre semoule
- 4 feuilles de gélatine
- 2 blancs d'œufs
- 30 g de sucre semoule
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g de sucre glace
- 3 oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de farine
- 450 g de coulis de framboises
- 25 cl de crème entière liquide
- 4 feuilles de gélatine
- 160 g de sucre semoule
- 450 g de mangues surgelées
- 25 cl de crème entière liquide
- 4 feuilles de gélatine
- 80 g de sucre semoule
- framboises fraîches
- groseilles fraîches
- physalis
- sucre semoule
- 100 g de chocolat blanc
Instructions
- Découper une feuille de rhodoïd de la taille du moule à bûche (sur la hauteur, la longueur).
- Mettre les framboises surgelées dans une casserole avec le sucre.
- Laisser cuire 15 min tout en remuant afin d'obtenir une purée homogène.
- Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide, bien essorées.
- Continuer de remuer pour bien dissoudre la gélatine.
- Laisser refroidir.
- Lorsque le gélifié de framboises est pratiquement refroidi, étaler-le sur la feuille de rhodoïd en mettant une couche régulière d'un demi centimètre.
- Poser à plat dans un endroit très frais.
- Lorsque la framboise est bien figée, prendre délicatement la feuille de rhodoïd, la poser dans le fond du moule à bûche.
- (côté rhodoïd sur le fond du moule) réserver.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Préparer la génoise ,.
- Mélanger 3 oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Toujours en fouettant, ajouter petit à petit la farine tamisée.
- Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie, étaler la pâte sur celle-ci.
- Mettre au four environ 12 min.
- A la sortie du four, ôter la génoise de la feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir celle-ci sur une autre feuille de papier sulfurisé afin que la génoise ne reste pas collée par le 1er papier de cuisson.
- Laisser refroidir.
- Tailler dans la génoise deux rectangles de la longueur du moule à bûche.
- Décongeler les framboises, les passer au chinois pour d'obtenir 400 gr de coulis.
- Mettre ce coulis de framboises dans une casserole à feu doux avec le sucre semoule.
- Quand le coulis est chaud, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide, bien essorées.
- Continuer de cuire 5 min en remuant pour bien dissoudre la gélatine.
- Verser dans un autre récipient, laisser refroidir complètement.
- Décongeler la mangue quelques heures avant de commencer la recette.
- Mixer en purée la mangue (bien décongelée) avec un mixer plongeant.
- Mettre cette purée de mangues dans une casserole à feu doux avec le sucre semoule.
- Quand la purée de mangues est chaude, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide, bien essorées.
- Continuer de cuire 5 min en remuant pour bien dissoudre la gélatine dans la mangue.
- Verser dans un autre récipient, laisser refroidir complètement.
- Monter toute la crème entière liquide en chantilly bien ferme (celle pour la mousse à la framboise, celle pour la mousse à la mangue).
- Séparer la chantilly en deux quantités égales.
- Lorsque la mousse à la framboise, la mousse à la mangue sont bien froides, ajouter délicatement la chantilly à ces deux préparations en soulevant bien les mousses afin de ne pas casser la chantilly.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Commencer par tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes.
- Réserver.
- Monter les blancs d'oeufs en neige.
- Dès que ceux-ci commencent à monter, incorporer le sucre semoule en trois fois, continuer à battre pour que les blancs soient bien fermes.
- Ajouter délicatement aux blancs en neige le mélange poudre d'amandes-sucre glace.
- Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four, mettre la préparation de la dacquoise dans une poche à douille.
- Former des traits avec cette pâte de la même hauteur que la bûche, saupoudrer avec du sucre glace.
- Mettre au four environ 10 min.
- Sortir du four, laisser refroidir, décoller de la feuille de papier sulfurisé lorsque les biscuits sont bien froids.
- Verser la mousse de framboises sur le gélifié de framboises jusqu'à la moitié du moule.
- Poser un rectangle de génoise sur la mousse.
- Verser ensuite la mousse à la mange, recouvrer d'un autre rectangle de génoise.
- Laisser reposer la bûche au réfrigérateur au moins 4 heures.
- Au bout ce temps, démouler avec précaution la bûche.
- Très délicatement, ôter la feuille de rhodoïd en prenant bien soin de ne pas casser le gélifié de framboises.
- Placer les biscuits dacquoise de chaque côté de la bûche en les collant avec un peu de mousse à la framboise restante.
- Rectifier si besoin la hauteur en coupant la base de la dacquoise.
- Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc, dessiner un léger décor avec une petite poche à douille tout le long de la bûche.
- Disposer des framboises, puis les groseilles préalablement roulées dans du sucre semoule.
- Ajouter un ou deux physalis.
- Remettre au frais jusqu'à la dégustation.