Recette
Brochettes de saint jacques à la citronnelle
Vous avez besoin de
- 24 noix de Saint Jacques
- 6 branches de citronnelle
- 6,5 cl de vin blanc
- 1,5 jaune d'oeuf
- 60 g de fromage blanc
- 15 cl de fumet de poisson
- 1 céleri branche
- sel fin, poivre du moulin
- 600 g de pommes de terre
- 300 g de céleri rave
- 3 cl d'huile olive
- sel et poivre du moulin
Instructions
- Pour les palets de pomme de terre , éplucher, laver les pommes de terre, le céleri rave.
- Râper-le grossièrement ainsi que les pommes de terre.
- Mélanger-les en les assaisonnant.
- Verser 1 cl d'huile d'olive dans la poêle.
- Faire chauffer.
- Répartir sur tout le fond de la poêle, le tiers des légumes mélangés.
- Lisser le dessus avec une spatule.
- A feu moyen, faire dorer le paillasson de chaque côté en le tournant comme une crêpe.
- Faire cuire les deux autres paillassons de la même façon.
- Avec un emporte-pièce, tailler 6 palets dans chaque paillasson.
- Effeuiller les branches de citronnelle, les couper pour obtenir des brochettes de 16 cm de longueur.
- Réserver les chutes.
- Pour la sauce , centrifuger le céleri branche.
- Faire réduire le jus obtenu.
- Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc, les chutes de citronnelle.
- Ajouter le fumet de poisson.
- Faire réduire le liquide des deux tiers.
- Filtrer, verser la réduction sur les jaunes d'oeufs en fouettant sur un bain-marie.
- Quand la sauce est onctueuse, incorporer d'abord le fromage blanc puis la réduction de céleri.
- Assaisonner, réserver au bain-marie.
- Préchauffer le four thermostat 5 (150°c).
- Dans une poêle, saisir les brochettes vivement.
- Poursuivre la cuisson 4 à 5 min dans le four.
- Servir les brochettes avec les palets de légumes, un cordon de sauce.