Recette
Terrine de foie gras d'oie et son chutney
Vous avez besoin de
- 1 kg de foie gras d'oie frais (2 à 3 lobes)
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 13 g de sel fin
- 4 g de poivre blanc du moulin
- 10 cl de vin d'Alsace vendanges tardives
- 200 g de pommes
- 200 g de poires
- 1 poignée de raisins secs
- 25 cl de vin d'Alsace vendanges tardives
- 2 c. à café de sucre en poudre
- 1 citron non traité
- 1 c. à café de cannelle en poudre
- 2 clous de girofle
- 5 c. à soupe de vinaigre de cidre
Instructions
- Préparer la terrine ,.
- Dénerver le foie à température ambiante (le sortir 2 heures à l'avance du réfrigérateur pour qu'il soit souple) en écartant bien les lobes, en tirant doucement sur les veines pour entraîner tout le réseau de filaments sanguins.
- Séparer les lobes, ôter la fine pellicule qui les recouvre.
- Retirer les parties éventuellement tachées de fiel.
- Étaler le sel, le poivre, le sucre sur une assiette en les mélangeant, y rouler les lobes de foie, puis les disposer tête-bêche (faces arrondies vers le fond, vers le haut) dans une terrine de la taille adéquate.
- Arroser avec le vin, laisser ainsi reposer 12 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain, sortir la terrine du réfrigérateur 2 heures à l'avance.
- Préchauffer le four (thermostat 4 - 120°c).
- Intercaler une feuille de papier sulfurisé entre la terrine, le couvercle, enfourner à mi-hauteur, en plaçant la terrine dans un plat creux contenant de l'eau bouillante, faire cuire 50 min au bain-marie.
- Vérifier la cuisson avec une aiguille , le jus qui perle doit être légèrement rosé, mais pas rouge.
- Ôter le couvercle de la terrine juste au sortir du four, laisser refroidir complètement.
- Si le foie a déjeté un peu trop de graisse (mais la cuisson à four doux limite cet inconvénient), retirer le surplus à la petite cuillère.
- Tasser légèrement, mettre au réfrigérateur 24 heures avant d'entamer.
- Préparer le chutney à l'avance ,.
- Couper les pommes, les poires en gros dés, les mettre dans un saladier avec les raisins.
- Recouvrer avec le vin, laisser macérer 2 à 3 heures en mélangeant souvent.
- Au bout de ce temps, mettre le contenu du saladier dans une casserole avec le sucre en poudre, le zeste du citron lavé, finement râpé, son jus, ainsi que la cannelle, les clous de girofle.
- Porter sur feu doux, mélanger jusqu'à parfaite dissolution du sucre, puis laisser cuire, toujours sur feu doux, jusqu'à consistance de confiture, sans laisser colorer (environ 15 minutes).
- En fin de cuisson, verser le vinaigre, mélanger soigneusement, donner un bouillon.
- Éliminer les épices.
- Mettre dans un pot ébouillanté, séché, fermer à chaud, laisser refroidir complètement, étiqueter, ranger dans un endroit sec, frais.
- Ce chutney se conserve comme une confiture.
- Dès qu'il est entamé, réserver-le au réfrigérateur.
- Pour servir, présenter le foie gras dans sa terrine ou démoulé.
- Accompagner du chutney.