Recette
Daube de boeuf
Vous avez besoin de
- 1,5 kg de macreuse
- l morceau de couenne de porc
- 300 g de poitrine de porc fumée blanchie
- 1/2 tête de céleri-rave
- 2 gros navets
- l carotte
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1/2 tête d’ail
- l bouquet garni
- 1/2 verre de vinaigre
- 1/2 l de vin blanc
- 1/2 l de vin rouge
- 4 c. à soupe de Chartreuse verte
- 4 c. à soupe de Cognac
- 4 c. à soupe de Porto
- l c. à soupe de concentré de tomates
- 15 baies de genièvre concassées
- 1 c. à. soupe de farine
- l c. à. soupe de sucre en poudre
- 6 carrés de chocolat noir pâtissier
- 2 c. à soupe d’huile
- 70 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Deux jours à l’avance, couper la viande en gros cubes, mettre les dans un saladier avec le vin rouge, le vinaigre, le vin blanc, tous les légumes lavés, épluchés, coupés grossièrement, ainsi que l’ail, l’oignon.
- Ajouter la couenne de porc, la poitrine blanchie, les deux alcools, le genièvre, le bouquet garni.
- Laisser mariner 48 heures au frais.
- Égoutter très soigneusement la viande, les légumes.
- Dans la cocotte, faire revenir vivement la viande dans l’huile, 30 g de beurre.
- Saler, poivrer.
- Retirer la viande.
- Nettoyer la cocotte, y mettre la couenne de porc.
- Placer dessus les morceaux de macreuse, les légumes, la poitrine de porc, le bouquet garni.
- Saler, poivrer, sucrer.
- Mouiller à hauteur avec la marinade, le concentré de tomates.
- Compléter éventuellement avec de l’eau (mettre le restant de marinade de côté).
- Porter à ébullition, écumer.
- Fermer la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baisser le feu, laisser cuire 19 min.
- De restante, fermer la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baisser le feu, laisser cuire 41 min.
- Pendant ce temps, préparer le beurre manié en mélangeant 40 g de beurre mou, la farine.
- Retirer la macreuse de la cocotte.
- Ôter la couenne.
- Incorporer le beurre manié au jus de cuisson, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
- Ajouter le chocolat, puis passer la sauce au chinois.
- Dans la cocotte, remettre les morceaux de viande, la poitrine de porc coupée en gros lardons, tous les légumes coupés en dés.
- Verser la sauce, réchauffer 5 min avant de servir.