Recette
Nage de coquilles Saint-Jacques en gelée
Vous avez besoin de
- 8 grosses coquilles Saint-Jacques bien garnies de corail
- 1 poireau
- 1 carotte
- 2 feuille de gélatine alimentaire
- 75 cl de fumet de poissons
- 1 bouquet de menthe fraîche
- quelques pluches de cerfeuil
- 2 brins de ciboulette
- sel, poivre
Instructions
- Prélever les noix, les coraux de saint-jacques, les laver.
- Les plonger dans une casserole d'eau frémissante pendant 1 min, égoutter-les.
- Couper la carotte, le poireau en une fine julienne, blanchir pendant 2 min puis laisser refroidir ainsi que les noix de saint-jacques.
- Préparer une infusion avec 1 l d'eau, la menthe.
- Laisser refroidir, y faire ramollir les feuilles de gélatine.
- Filtrer le fumet de poissons, rectifier l'assaisonnement.
- Mélanger-le à l'infusion de menthe, la gélatine.
- Chauffer ce mélange pendant quelques instants jusqu'à ce que la gélatine fonde entièrement.
- Laisser refroidir.
- Dans des assiettes creuses froides, disposer les noix de saint-jacques coupées en deux dans le sens de l'épaisseur, les coraux, la julienne de légumes.
- Parsemer de pluches de cerfeuil, de ciboulette.
- Verser délicatement le fumet jusqu'à recouvrir les ingrédients.
- Placer au réfrigérateur en surveillant la prise de la gelée.
- Servir dès les premiers signes de gélification.