Recette
Oie rôtie à la farce truffée
Vous avez besoin de
- 1 oie de 4 kg prête à cuire
- 300 g de foies de volaille
- 100 g de jambon blanc
- 75 g de mis de pain
- 4 c. à soupe de persil haché
- 3 échalotes
- 1 truffe de 40 g
- 15 cl de lait
- 3 cl de fine champagne
- 6 pincées de cannelle
- 4 pincées de clou de girofle
- 4 pincées de cannelle
- 4 pincées de noix de muscade
- 25 g de beurre
- huile
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Préparer la farce.
- Peler les échalotes, les hacher finement.
- Couper les foies en deux, éliminer-en les parties nerveuses, les couper en petits morceaux.
- Rincer la truffe sous l'eau courante, en la brossant.
- Réduire la mie de pain (de préférence du pain de mie) en grosse semoule en la passant au robot.
- Hacher finement le jambon de la même façon.
- Faire bouillir le lait dans une petite casserole, ajouter du sel, du poivre, la mie de pain.
- Faire cuire à feu doux, pendant 3 à 4 minutes en tournant sans cesse pour obtenir une pâte gluante.
- La verser dans une grande terrine.
- La laisser tiédir pendant 3 min avant d'y ajouter le jambon, le persil hachés.
- Mélanger.
- Faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive.
- Ajouter les échalotes, les faire blondir pendant 3 min à feu doux.
- Ajouter les cubes de foie, les faire revenir pendant 2 min en les tournant sans cesse avec une spatule.
- Ils doivent être juste saisis, dorés.
- Verser le tout dans la terrine.
- Mélanger, ajouter les marrons grossièrement émiettés, la cannelle, le clou de girofle, le piment de cayenne, la noix de muscade, du sel, du poivre.
- Mélanger, arroser avec la fine champagne.
- Râper la truffe au-dessus de la terrine avec une râpe à grosse grille.
- Mélanger.
- Farcir l'oie, coudre les ouvertures avec un fil de coton.
- Poser l'oie dans un grand plat à four, l'enfourner.
- Laisser cuire pendant 3 heures, en arrosant souvent.
- Après 30 min de cuisson, ajouter autour de l'oie ses abattis huilés.
- Lorsque le jus caramélise, ajouter 3 c.
- À soupe d'eau autant de fois que ce sera nécessaire.
- Lorsque l'oie est cuite, la laisser attendre pendant 10 min sur un grand plat dans le four éteint.
- Pendant ce temps, verser son jus dans une casserole, en le filtrant.
- Le laisser reposer pendant 5 min afin que la graisse de cuisson surnage, puis la retirer à l'aide d'une grande cuillère, la jeter.
- Saler, poivrer le jus, réchauffer-le, le verser dans une saucière.
- Porter l'oie à table, découper-la.
- Accompagner de marrons, réchauffés dans un peu de jus de cuisson,, de légumes vapeur (coeur de chou, navets).