Recette
Blanquette de veau
Vous avez besoin de
- 500 g d'épaule de veau
- 500 g de haut de côte de veau
- 500 g de tendron de veau
- 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 carotte
- 1 poireau
- 2 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 petits oignons grelot (ou oignons blancs nouveaux)
- 50 g de beurre
- 250 g de tout petits champignons de couche (de Paris)
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 3 jaunes d'oeufs
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 3 pincées de noix de muscade
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Couper la viande en morceaux, peler l'oignon, le piquer des clous de girofle.
- Peler la carotte, nettoyer le poireau, le laver avec le céleri; les lier ensemble.
- Mettre le tout dans la cocotte avec le bouquet garni, verser le vin, couvrir juste d'eau; porter à ébullition, écumer pendant les 10 premières minutes puis saler, poivrer, laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 2 heures.
- 45 min avant la fin de la cuisson du veau, peler les oignons grelot, les mettre dans une sauteuse avec 25 g de beurre, couvrir d'eau à fleur, laisser cuire 30 min à très léger frémissement jusqu'à ce que l'eau soit évaporée, les oignons blonds.
- Couper la partie terreuse du pied des champignons, les laver rapidement sous l'eau courante.
- Faire fondre le reste de beurre dans une poêle antiadhésive, ajouter les champignons, une cuillère à soupe de jus de citron; faire cuire à feu vif en mélangeant jusqu'à ce que les champignons soient dorés.
- Mélanger champignons, oignons dans un grand plat creux, couvrir, garder au chaud sur un bain-marie.
- Au bout des 2 heures de cuisson de la viande, la retirer de la cocotte avec une écumoire, l'ajouter aux légumes.
- Filtrer le jus de cuisson dans une grande casserole, le faire réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il en reste ¼ de l.
- Battre les jaunes d'oeufs dans un saladier, incorporer la crème, saler, poivrer, muscadez.
- Lorsque le jus de cuisson est réduit, baisser le feu au minimum, verser-en 1 c.
- À soupe dans le mélange aux oeufs en mélangeant vivement au fouet puis verser dans la casserole en filet, en fouettant constamment, sans laisser bouillir.
- Puis ajouter la seconde cuillerée de jus de citron; battre encore 10 secondes, retirer du feu.
- Napper la viande, les légumes de sauce, servir de suite.