Recette
Terrine de lièvre et lard gras
Vous avez besoin de
- 1 lièvre de 2 kg
- 350 g d'échine de porc
- 250 g de lard gras
- 100 g d'olives noires
- 4 carottes
- 3 oignons
- 2 bouquets garnis
- 4 cl de cognac
- 50 cl de vin blanc
- 10 baies de genièvre
- 4 feuilles de gélatine
- bardes de lard
- 2 c. à soupe d'huile
- sel, poivre
Instructions
- Désosser le lièvre, couper la chair en dés.
- Les placer dans un plat creux, arroser avec le cognac, le vin blanc.
- Ajouter un bouquet garni, le genièvre, la moitié des carottes, des oignons émincés.
- Saler, poivrer, laisser au réfrigérateur pendant 48 heures.
- Préparer un fond.
- Écraser les os, la tête du lièvre, les faire revenir dans l'huile avec le reste d'oignons émincés.
- Verser 1 l d'eau.
- Ajouter le reste de carottes épluchées, coupées en rondelles, le bouquet garni.
- N'assaisonner pas, porter à ébullition.
- Laisser réduire de 2/3.
- Filtrer, laisser refroidir, mettre au frais.
- Une fois le temps de la marinade écoulé, hacher finement l'échine de porc, le lard gras.
- Mélanger à la chair de lièvre égouttée, aux olives noires dénoyautées.
- Saler, poivrer.
- Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
- Tapisser une terrine de 2 l avec les bardes, y verser le mélange de viande.
- Mouiller avec la marinade filtrée, mélangée pour moitié avec une partie du fond.
- Recouvrer de bardes, couvrir la terrine.
- Enfourner dans un bain-marie chaud, laisser cuire pendant 1 h 15.
- Découvrir en fin de cuisson pour faire évaporer le bouillon.
- Laisser refroidir la terrine, ôter la barde, couler une gelée faite avec le reste du fond où vous avoir fait dissoudre les feuilles de gélatine.
- Mettre au frais pendant 24 heures avant de servir.