Recette
Crème de café au caramel
Vous avez besoin de
- 60 cl de lait entier
- 20 g de café moulu
- 8 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 200 g de chantilly
- 450 g de sucre cristallisé
- 4 c. à soupe d’eau
Instructions
- Verser le lait dans une casserole, ajouter le café moulu.
- Porter à ébullition puis retirer du feu, laisser infuser 3 min, filtrer.
- Remettre la casserole sur le feu, faire reprendre l’ébullition.
- Mélanger vivement les jaunes d'oeufs, le sucre au fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume puis verser très doucement le lait aromatisé au café presque bouillant sans cesser de remuer avec une cuillère en bois ou une spatule.
- Remettre le tout dans la casserole, faire cuire doucement à feu modéré, sans laisser bouillir,, en remuant toujours jusqu’à ce que le mélange nappe franchement la cuillère.
- A ce moment-là, filtrer à travers une passoire fine dans un saladier lui-même installé dans une jatte de glace.
- Continuer de tourner à la cuillère régulièrement pendant que le mélange refroidisse puis réserver au réfrigérateur en continuant de tourner de temps à autre.
- Au bout d’1 heure environ, incorporer la chantilly à la spatule avec délicatesse.
- Répartir cette crème onctueuse dans 6 petites coupes ou 6 verres, placer au frais 2 heures avant de servir.
- Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, faire chauffer ce mélange en nettoyant régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide mais ne toucher pas au mélange.
- Dès le stade de l’ébullition, vérifier régulièrement la couleur du caramel.
- Stopper net la cuisson lorsqu’il a atteint une jolie couleur brun doré en trempant rapidement le fond de la casserole dans une bassine d’eau froide.
- Huiler légèrement le dos d’une louche, récupérer une cuillerée de caramel, verser celle-ci au-dessus de la casserole sur la partie bombée de la louche.
- Le caramel va se figer, durcir en épousant la forme de la louche.
- Récupérer les coques de caramel le plus délicatement possible, les poser sur un plateau recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
- Réserver-les dans un endroit sec, frais, les poser sur la crème juste sortie du réfrigérateur au moment de servir.