Recette
Salmis de palombes
Vous avez besoin de
- 3 jeunes palombes
- 3 carottes
- 750 g de petits champignons de Paris
- 125 g de lardons
- 120 g de beurre
- 1 litre de bouillon de volaille
- 3 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 6 c. à soupe d'huile
- 30 cl de vin blanc sec
- 75 g de foie gras frais
- 6 tranches épaisses de pain de campagne
- sel et poivre du moulin
Instructions
- Peler les carottes, les couper en touts petits cubes.
- Nettoyer les champignons, couper la partie dure, terreuse des pieds, les laver, les couper en deux.
- Faire revenir les lardons dans une petite sauteuse puis ajouter 30 g de beurre, les champignons, les carottes, les faire revenir 5 min en mélangeant.
- Puis, saler très légèrement, poivrer, ajouter le bouillon de volaille, laisser réduire à feu très doux au tiers du volume puis réserver.
- Peler les échalotes, l'ail, dégermer l'ail, les hacher.
- Vider les palombes en réservant les cœurs, les foies, les gésiers.
- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, faire rôtir les palombes de tous côtés pendant 6 min en gardant la chair rosée.
- Couper les oiseaux en deux, les garder au chaud dans un plat recouvert d'une feuille de papier aluminium.
- Mettre 60 g de beurre, le hachis d'échalote, d'ail dans la sauteuse, faire cuire 1 min à feu doux puis ajouter les abats, faire les revenir 5 min toujours à feu très doux.
- Saler, poivrer, puis verser le vin blanc, faire réduire à sec.
- Déglacer ensuite avec le bouillon filtré issu de la cuisson des légumes, porter à vive ébullition, laisser mijoter 2 min encore.
- Couper le foie gras en cubes, mettre le dans le bol d'un robot avec le contenu de la sauteuse, 9 c.
- À soupe des légumes cuits, mixer finement puis passer la sauce au chinois.
- Mettre le reste des légumes, les lardons dans la sauteuse avec 30 g de beurre, les colorer à feu vif puis disposer les palombes par-dessus, napper de sauce, couvrir, faire réchauffer à feu doux 3 min sans ébullition.
- Servir aussitôt en posant chaque ½ palombe sur une tranche de pain grillée.