Recette
Lièvre chasseur
Vous avez besoin de
- râble de lièvre : 2
- lard : 150 g
- carotte : 1
- raisin : 200 g
- échalote : 4
- ail : 3 gousses
- beurre : 10 g
- crème fraîche : 12.5 cl
- jus de citron : 2
- vin rouge : 25 cl
- cognac : 7 cl
- laurier : 1 feuille
- thym émietté : c. à café
- clou de girofle : 2
- sucre en poudre : 1 pincée
- sel fin, poivre noir du moulin
Instructions
- Disposer les râbles dans un plat creux.
- Les arroser de jus de citron.
- Les laisser macérer, à couvert, pendant 2 heures.
- Peler les gousses d’ail, les couper en deux.
- Frotter-en les morceaux de lièvre, que vous poivrer, arroser avec le vin, le cognac.
- Laisser macérer, à couvert, pendant 5 heures.
- Égoutter les râbles de lièvre, réserver la marinade.
- Sécher-les avec du papier absorbant, les entourer de fines tranches de lard.
- Faire cuire au four à 220 °c (thermostat 7) à mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant régulièrement avec la graisse du lard fondu.
- Peler les échalotes, les hacher.
- Éplucher la carotte, la tailler en dés.
- Laver le raisin, égrener-le, couper chaque grain en deux, épépiner-le.
- Débarrasser les râbles du lard, réserver-les au chaud.
- Déglacer le plat avec un peu de marinade.
- Réserver.
- Faire revenir les échalotes, la carotte dans le beurre.
- Ajouter la feuille de laurier, les clous de girofle, le thym.
- Mouiller avec le reste de marinade.
- Laisser bouillir pendant quelques minutes.
- Passer la sauce au chinois.
- Y incorporer le jus de cuisson du lapin, la crème fraîche, les raisins.
- Faire chauffer quelques minutes.
- Napper-en les râbles.
- Servir aussitôt.