Recette
Huîtres en gelée d'échalotes
Vous avez besoin de
- 4 douzaines d'huîtres fines de claire n°2
- 3 échalotes
- 1 c. à café de vinaigre balsamique ou à défaut du vinaigre aux
- 20 cl de vin blanc sec
- feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
- pluches de cerfeuil
- gros sel
- poivre blanc moulu
Instructions
- Éplucher, hacher finement les échalotes.
- Les mettre dans une casserole, les arroser de vinaigre.
- Laisser réduire entièrement puis verser le vin blanc.
- Amener à ébullition, flamber le vin bouillant, retirer du feu.
- Ouvrir les huîtres, récupérer l'eau de mer dans un bol.
- Détacher les huîtres de leur coquille puis les faire pocher au fur, à mesure dans le vin chaud.
- Rincer les coquilles, sécher-les.
- Filtrer le vin, mettre les huîtres, les échalotes de côté puis poivrer.
- Mélanger l'eau de mer, le vin filtré.
- Mesurer la quantité de liquide afin d'y incorporer le nombre de feuilles de gélatine correspondant (il faut 6 feuilles de gélatine pour un demi-litre de liquide).
- Mettre les feuilles à ramollir dans de l'eau froide.
- Faire juste chauffer le jus et, hors du feu ajouter les feuilles de gélatine égouttées.
- Les laisser fondre.
- Tapisser deux ou trois grandes assiettes d'un lit de gros sel.
- Disposer les coquilles d'huîtres dessus.
- Répartir dans chacune une huître, un peu d'échalote, quelques pluches de cerfeuil.
- Verser délicatement le jus gélifié.
- Faire prendre au réfrigérateur, garder au frais jusqu'au moment de servir.