Recette
Queue de boeuf et flan de persil
Vous avez besoin de
- 4 morceaux de queue de boeuf bien dégraissée de 250 g chacun
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 tomate
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 1/2 l de vin blanc
- 1 dl d'huile d'arachide
- sel, poivre
- 200 g de gousses d'ail épluchées
- 1 dl de crème fleurette
- 1 dl de lait
- 50 g de beurre
- 3 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 1 dl de crème fleurette
- 1 dl de lait
- 80 g de persil
- 400 g d'échalotes hachées
- 1/4 l de vin blanc
- 1 pointe de couteau de tomate concentrée
Instructions
- Assaisonner chacun des morceaux.
- Faire saisir 10 min à l'huile dans une poêle, laisser bien colorer.
- Puis débarrasser les queues dans une cocotte, dégraisser la poêle, faire suer 5 min les légumes coupés grossièrement.
- Déglacer au vin blanc.
- Porter à ébullition, verser le tout sur les morceaux.
- Ajouter de l'eau froide jusqu'à recouvrement.
- Fermer.
- Faire cuire à feu moyen 37 min à partir du chuchotement de l'appareil.
- Sortir les morceaux, passer le fond de braisage à l'étamine.
- Réserver.
- Blanchir les gousses d'ail 2 min, puis les refroidir à l'eau courante.
- Répéter l'opération 3 fois.
- Égoutter les gousses, puis adjoindre la crème, le lait, le beurre.
- Laisser à feu doux, faire réduire, veiller à obtention d'une purée onctueuse.
- Passer au mixer, assaisonner, réserver.
- Pour le flan, préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Battre tous les éléments ensemble, puis incorporer la crème d'ail.
- Beurrer, remplir les ramequins de 1 dl.
- Enfourner au bain-marie pendant 45 min à four moyen.
- Pour la sauce, mettre tous les éléments dans une casserole, puis porter à ébullition jusqu'à totale réduction.
- Mouiller avec le fond de braisage.
- Réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une sauce légèrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de boeuf afin de les remettre à chauffer.
- Napper chaque morceau de la sauce, démouler les flans de persil en présentant face à face flans, morceaux.
- Servir très chaud.