Recette
Écrevisses au château chalon
Vous avez besoin de
- 18 écrevisses
- 50 g carottes
- 50 g echalotes
- 25 g céleri branche
- 25 g oignons
- 1 bouquet garni
- 1 bouteille Château-Chalon
- 1 pointe Cayenne
- 80 g beurre
- sel fin
- poivre en grains
Instructions
- Faire une mirepoix très fine avec carotte, échalotes, oignons,, céleri.
- L'étuver avec la moitié du beurre, verser le vin, ajouter le bouquet garni, assaisonner avec les épices, faire cuire ce court-bouillon à couvert 30 min.
- Pendant ce temps, laver les écrevisses vivantes à plusieurs eaux, les châtrer (c'est à dire les débarrasser du boyau intestinal en enlevant la nageoire du milieu de la queue qui emportera avec elle un petit boyau noir, amer; cette opération ne doit pas être faite à l'avance, les écrevisses se videraient, attention, elles n'aiment pas ça, pincent!!!).
- Faire revenir au beurre les écrevisses à feu vif.
- Verser dessus le court-bouillon, monter à ébullition pendant 5 min.
- Dresser dans des coupes ou des légumiers.