Recettes avec siphon
Crème brulée foie gras, espuma de pomme verte
40 g de crème, 150 g de crème, 1 g d'agar agar, 100 g de foie gras frais, Un peu de cassonnade, 10 g de lait, 2 pommes granny smith, 2 œufs
4 Personne(s)
Chantilly de fromage frais à la fraise et praliné
200 g de fraises, 50 g de pralin, 1/2 citron, 50 cl de crème fleurette entière (froide), 500 g de fromage frais (type Carré Frais)
6 Personne(s)
Sucettes de pomme d’amour, soupe de mangue et mousse coco
1 mangue, 15 cl d’eau, 20 cl de lait de coco, 200 g de sucre en morceaux, 30 cl crème fleurette, 20 cl de jus d’orange, 2 pommes
2 Personne(s)
Verrines de thon, pommes de terre et ciboulette
curry, sel, 120 g de crème fraîche épaisse 3 % de MG, poivre, 4 petites pommes de terre, ciboulette, 1 boîte de thon au naturel
4 Personne(s)
Verrines de mousses au caramel
12 bonbons au caramel Werther's Original, 12 c. à café de sirop d'érable, 30 cl de crème fraîche liquide entière, 18 noix de pékan, 1 feuille de gélatine
6 Personne(s)
Saint jacques sur lit de mangue et son écume vanille citron vert
1 mangue fraîche ou congelée (à décongeler à l'avance), 1 citron vert non traité, sel et poivre, 6 belles noix de Saint-Jacques, 1/2 gousse de vanille si celle ci est grosse ou une petite gousse, 150 ml de crème liquide entière
2 Personne(s)
Mousse de chou-fleur au caviar, coulis d'herbes
1 bouquet d’herbe (persil, basilic, ciboulette), 4 toasts, 250 g de crème fraîche, 1 chou-fleur, huile d’olive, sel, 1 boîte de caviar de 100 g, poivre
4 Personne(s)
Crêpes chantilly au nutella
200 ml eau gazeuse, 6 œufs, 50 g de sucre, Pour la pâte à crêpes:, Pour la chantilly au Nutella:, 300 g de farine, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 peu de vanille liquide, 4 cuillères à soupe de Nutella, 400 ml de crème fleurette, 400 ml de lait, 2 cuillères à soupe de sucre
6 Personne(s)
Verrines d'espuma de tomates
25g de concentré de tomate, 1 bouquet de basilic, 1,5dl de crème liquide, 1 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 échalote émincée, 400g de tomates mondées et épépinées + 1 tomate, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
4 Personne(s)
Velouté de carottes et émulsion
245 g de Boursin® Cuisine Ail & Fines Herbes Light, 200 g de crème liquide 30% MG, 75 cl de bouillon de volaille, 100 g de beurre, 1 c.à soupe de concentré de tomate, 25 cl de lait, 500 g de carottes, 2 pommes de terre, 8 tranches de poitrine de porc fumée
4 Personne(s)
Cappuccino d’asperges du blayais
100 g de pur Brebis Ossau Iraty, 1 cerfeuil, 50 g de moelle de bœuf, 200 g d'oignons nouveaux, 1 dl + 2 dl de crème liquide, 100 g de pistaches mondées, 1/2 l de bouillon de volaille, 600 g d'asperges de Blaye, 50 g de beurre doux, 25 g de sucre semoule
6 Personne(s)
Espuma de chou fleur et crumble de parmesan
25 g de farine, 10 cl de crème fleurette, 10 cl de bouillon de volaille, 1 feuille de gélatine soit 2g, 30 g de poudre d'amandes, sel, 200 g de chou-fleur, 25 g de beurre mou, piment de Cayenne, 40 g de parmesan râpé
6 Personne(s)
Verrines aux spaghettis de tomme de savoie
4 tranches de saumon fumé, le jus d’1/2 citron, 1/2 concombre, 25 cl de crème liquide entière, ciboulette hachée, 1 brin d’aneth, 300 g de tomme de Savoie, sel, poivre
4 Personne(s)
Espumas de myrtilles
30 cl de crème fleurette ou liquide, 4 boules de glace vanille, 300 g de myrtilles fraîches, 150 g de myrtilles congelées
6 Personne(s)
Crème glacée à l'orange avec siphon
10 cl de lait, zeste d'orange, 30 g de sucre poudre, 20 cl de jus d'orange, 20 cl de crème fraîche épaisse 30%
8 Personne(s)
Tomates cocktails en robe blanche
8 tomates Cocktails de taille moyenne, 20cl de Crème fraîche liquide très froide, 200g de fromage de chèvre (type Petit Billy), Sel et poivre
4 Personne(s)
Filets de bar en croûte de chorizo, purée et mousse de cocos de paimpol
300 g de filets de bar, 50 g de fromage de comté râpé, noix de muscade, 40 g de chapelure, beurre, 20 cl de crème fraîche, maïzena (éventuellement), 50 g de beurre, sel, poivre du moulin, 100 g de chorizo coupé en très fines tranches, 4 dl de fond de veau, 600 g de cocos de Paimpol (d’autres haricots blancs peuvent convenir), lait
4 Personne(s)
Verrine apéritive à la fondue de tomates et mousse de concombre
400 g tomates mûres, 125 g de crème fleurette, 1 gousse d'ail, 1 c. à café de concentré de tomate, 1 bouquet garni, 150 g de jus vert, ½ concombre, 1 échalote, sel fin, poivre du moulin, 2 cl d'huile d'olive
4 Personne(s)
Nage de coquillages et mousse anisée
2 étoiles de badiane, 20 cl de crème liquide allégée, 500 g de petites moules, 300 g de bulbes de fenouil, 300 g de petites pommes de terre, 4 brins de cerfeuil, 2 c. à soupe d’huile parfumée au citron, 2 étoiles de badiane, 500 g de coques, 1 gousse d’ail, sel, poivre, 2 échalotes, 5 cl d’eau bouillante
6 Personne(s)